Nel  convegno organizzato a Modena il 15 dicembre è stato fatto il punto sullo stato dell’Aceto Balsamico di Modena. Un prodotto che gode di ottima salute che costituisce un importante riferimento per l’economia dell’Emilia-Romagna e dell’agroalimentare italiano più in generale. E l’analisi sensoriale può aiutare a fare ancora meglio.
 
L’Aceto Balsamico di Modena ha un giro di affari annuo di oltre 225 milioni di euro. Le stime per il 2005 parlano di quasi 21 milioni di chili di mosto concentrato lavorati, con una produzione di circa 60 milioni di litri di prodotto. Il 75% di questo va all’estero, ma in Italia ci sono ancora margini di crescita molto importanti dato che intere fasce di consumatori iniziano ad apprezzare il prodotto solo ora. Per comprendere la crescita generale delll’Aceto Balsamico basta considerare i dati del periodo 1995-2003: in soli otto anni un aumento di prodotto del 300%.

Un interesse che i produttori, riuniti nel Consorzio Aceto Balsamico di Modena, e il Ministero dell’Agricoltura italiano hanno deciso di tutelare, chiedendo la protezione IGP alla Commissione europea: ed è proprio di questi giorni la notizia che il Comitato Tecnico-Scientifico a Bruxelles ha dato alla Commissione il proprio nulla-osta a procedere con le registrazioni necessarie.

Oltre che all’economia italiana, l’Aceto Balsamico fa bene soprattutto ai suoi affezionati consumatori: le ricerche confermano infatti la presenza nel prodotto di polifenoli ed è dimostrato scientificamente che questi hanno un’importante azione antiossidante e di pulizia del sangue dai radicali liberi. Inoltre l’acidità stessa stimola la secrezione della saliva e dei succhi gastrici, predisponendo il corpo a una buona digestione. Altro elemento degno di nota: un uso costante e limitato di aceto balsamico induce lo stomaco a produrre meno acido cloridrico (e quindi meno rischi di gastrite). In definitiva, la scienza ci conferma che l’Aceto Balsamico è un vero toccasana, proprio come vuole la tradizione popolare.

Proprio per tutelare questo prodotto tipico è stato organizzato il 15 dicembre a Modena il convegno “Aceto Balsamico: nuovi progetti per la valorizzazione del territorio”. Grande spazio è stato dedicato all’analisi sensoriale. Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori, ha chiaramente evidenziato che i controlli da parte di commissioni di assaggiatori esperti sono fondamentali per tutelare la qualità finale del prodotto.

Negli ultimi anni diversi importanti produttori del modenese hanno aderito alla certificazione sensoriale volontaria: la loro produzione viene regolarmente testata dagli Assaggiatori Italiani Balsamico, che oggi sono quasi una sessantina. I dati vengono elaborati statisticamente e i prodotti classificati con il cosiddetto “sistema a foglie” per aiutare il consumatore a individuare il prodotto più adatto alle sue necessità. Infatti, grazie alle speciali indicazioni contenute in etichetta, si va da prodotti più adatti a condire insalate (la categoria “una foglia”) fino ad arrivare a prodotti molto complessi aromaticamente, adatti ad accompagnarsi a gelato e Parmigiano Reggiano.

Il sistema di classificazione è stato studiato e perfezionato sulla base di oltre 10.000 test condotti in banchi di assaggio in Italia e all’estero. Grazie a questo sistema sono state classificate ben 200 milioni di bottiglie dal 2001.