Ha ancora senso parlare di analisi sensoriale come analisi del percepito o non sarebbe più opportuno introdurre a fianco di essa il concetto di analisi extra-sensoriale intesa come analisi del vissuto?
Sarà capitato a chiunque (a me capita sempre più spesso) di analizzare nel dettaglio i caratteri di un prodotto, sia esso vino, grappa, o quant’altro, e rendersi conto, nonostante una approfondita descrizione, di non essere riusciti a carpire l’anima di esso, come vi fosse un qualcosa di indefinibile (o perché di fatto impercettibile o perché frutto di un imprevedibile intreccio di ciò che è stato coscientemente percepito) in grado di toccare profondamente le corde del proprio inconscio. Come mai, in sostanza, quel distillato mi affascina nonostante non vi abbia individuato particolari pregi o avendone percepito persino dei difetti? Perché quel vino mi lascia indifferente pur presentando intensità elevate in quei parametri che io stesso normalmente reputo “qualitativi”?
Credo che questa difficoltà di definizione, questo “senso di incompiutezza” non renda meno efficace e opportuno lo strumento dell’analisi sensoriale, ma anzi possa rappresentare una nuova avvincente sfida aprendo prospettive interessanti nella sua impostazione metodologica e nella applicazione pratica, attraverso anche importanti contatti con altre scienze come la psicologia e la filosofia. Con un imprescindibile punto di partenza: la persona, nella fattispecie il singolo assaggiatore, e il suo atavico, naturale e istintivo desiderio di conoscere tutto del mondo (gastronomico), con la consapevolezza che ciò potrà essere (in parte) raggiunto solo imparando a conoscere, sino nelle profondità dell’inconscio, se stessi…
Come dire, tutti a caccia dell’extra-terrestre che è in noi!
L’extra-sensoriale che è in noi!
8 commenti
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Ciao Alberto
anche durante le lezioni al secondo Master in Analisi sensoriale che ho frequentato con te mi tenevi incollata!
Complimenti.
Sara Manelli
Il Mio vino.
Direi che la risposta è “quasi” semplice. L’analisi sensoriale riguarda appunto i nostri sensi, come tale un certo prodotto può stimolarli oppure no, non basta che contenga tutte le caratteristiche tecniche che ci si aspetta perché questi vengano soddisfatti. Prendiamo ad esempio una bella donna (o un bell’uomo), è sufficiente che abbia un corpo perfetto per accendere il nostro desiderio? Forse a 18 anni si, ma una volta che la nostra personalità è divenuta più matura e complessa, si ha necessità di riscontrare nel soggetto degli elementi più “sensibili”, magari nel modo di guardare, di camminare, nella gestualità, nei profumi che emana ecc.
Così penso sia per l’alimento che andiamo ad esaminare, ci deve trasemttere una verace emozione che va al di la della qualità tecnica e che va oltre, ci piaccia o no, la nostra imparzialità di giudizio, semplicemente perché ognuno di noi ha dei sensi propri e non accomunabili ad altri.
Roberto G.
Sono d’accordo con Roberto. Parlo di vini ma il discorso è sicuramente estensibile alle grappe (mondo che conosco molto meno). Ci sono vini che hanno l’anima altri che no. Hai presente quel frutto rosso che non è né fresco né cotto, quel sorso che non è né corto né lungo, quel colore che non è né limpido ne velato ? Hai presente quei vini che nella vituperata scheda ais sarebbero un fioccare di “abbastanza” ? Sono i vini (o le grappe) del dimenticatoio. Quelli che non ti trasferiscono nulla. Conta molto il momento della degustazione, certo, come dice il buon vecchio Alessandro Dettori, contano tante altre cose come il nostro umore e tanto altro, ma sono davvero tanti i vini senz’anima.
Anch’io non posso che essere d’accordo con Roberto (che saluto). L’emozione di un vino “con l’anima” ci tocca nel profondo e nasce da qualcosa di profondo presente in quel vino. La mia domanda era: é possibile scavare nel profondo di ciascuno di noi per capire cos’é che ci affascina di quel vino o ci dobbiamo limitare a una descrizione oggettiva “superficiale” accettando quale giustificazione di questa emozione qualcosa insito nel nostro inconscio o nel nostro istinto e quindi per definizione non definibile?
Non metto minimamente in discussione la diversità fra ognuno di noi, la mia questione era di tipo individualistico, di me contro me stesso.
Filippo definisce come “senz’anima” il vino che potremo chiamare “il vino abbastanza” (“frutto rosso né fresco né cotto, sorso né corto né lungo, colore né limpido né velato), e ciò può essere in buona parte condivisibile, ma non sempre. Ritornando all’esempio di Roberto”, una ragazza può essere “abbastanza” bella e magari emozionarmi di più di una modella. Probabilmente vi é un’armonia fra i suoi “abbastanza” che mi tocca nel profondo oppure non riesco a vedere ciò che fa la differenza oltre quegli “abbastanza”.
Mi é capitato pochi giorni fa che fra due grappe dal medesimo profilo sensoriale una mi piacesse e un’altra no…Cos’é che ha fatto la differenza?
Attenzione, lungi da me l’intenzione di ridurre anche le emozioni più profonde a un qualcosa di oggettivamente misurabile, per carità, però conoscermi un pò di più, quello sì…
Un vino con l’anima é un vino che mi tocca l’anima…ma cosa vuole la mia anima? E soprattutto, come riuscire a toccarla?
Alberto
Un saluto a Sara (che mi ha toccato l’anima…)
Il piccolo difetto, l’imprevedibilità di carattere, l’originalità, questo fa la differenza. Anche in una bella donna.
Sperando che il sig Alberto Ugolini sia ancora interessato all’argomento, provo a dare una possibile risposta alla sua domanda. L’analisi sensoriale a livello metodologico è da sempre rimasta collegata alla teoria stimolo-risposta, secondo tale approccio la percezione sarebbe determinata dalle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto. In realtà gli studi condotti all’interno della Psicologia sperimentale e della Psicologia cognitiva hanno dimostrato che la sensazione si struttura nel seguente modo:
STIMOLO-ELABORAZIONE-RISPOSTA.
L’elaborazione è data dagli schemi cognitivi che un soggetto ha costruito nella sua esperienza con il mondo esterno.
E’ per questo motivo che a volte alcune sensazioni non possono essere spiegate o analizzate in modo consapevole. può accadere che determinati input sensoriali vengano decodificati attraverso memorie procedurali, tali memorie non sono accessibili alla consapevolezza dell’individuo e di conseguenza la persona non riesce a comprendere pienamente il perchè di certi suoi giudizi o comportamenti
Tutte le cose sono energia.
Noi SIAMO energia….non certo quella espressa in K.calorie ma quella “sottile” … morfogenetica.
Lei è una persona “molto sensibile”, Dott. Ugolini….una persona speciale.
Quello che Lei ha percepito, a mio avviso, è la più evoluta ed emancipata espressione sensoriale che dipende dalla natura morfogenetica di un prodotto.
Tutti i grandi prodotti conservano questa importante matrice costitutiva che rappresenta l’anima della propria origine.
Questa conquista sensoriale va ad aggiungersi al tradizionale significato di “qualità “ basato sulle caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali di un prodotto per assimilare il nuovo concetto di “qualità vitale“, il più prezioso ed imprescindibile valore aggiunto nel difficile percorso verso l’eccellenza.
Non basta lavorare con competenza e passione, possedere uno straordinario terroir, essere propiziati da un’annata perfetta ed avere un packaging fascinoso, la nuova sfida è infondere tutto questo in un capolavoro creativo frutto di una sana coscienza etica e morale che si concentra nella cura e nella tutela degli equilibri, fisici ed energetici, di tutte le risorse aziendali.
I miei più sinceri complimenti………Dott. Ugolini.