In uscita a breve il nuovo numero de L’Assaggio

Qualche anticipazione sui contenuti del n. 15 de L’Assaggio, l’unica rivista italiana che tratta diffusamente di analisi sensoriale. Nel nuovo numero un’approfondita analisi come è cambiato, anche sensorialmente, il mercato dei distillati e dei liquori. Ma anche l’analisi sensoriale del cappuccino e la seconda parte dello speciale dedicato ai concorsi enologici. Per ogni informazione sulla rivista scrivere a Carlo Odello, comunicazione@assaggiatori.com (una selezione dei numeri precedenti della rivista è anche on line qui)

Il mondo del bere genoroso
di Luigi Odello

C’era una volta il mondo del bere forte, e oggi non c’è più. Eclissato da una cultura che demonizza l’alcol nelle sue forme più oltranziste, fino ad arrivare ai media che non gradiscono la parola “forte”, ha avuto la capacità di evolversi nel “bere generoso” andando ben oltre il compiacimento della moda semantica e delle paranoie che distinguono la nostra società.
Questo mondo – che annovera le acqueviti, i liquori e alcune tipologie di vini, che però non prenderemo in considerazione nella presente trattazione – ha saputo innovarsi in un modo sorprendente negli ultimi dieci anni vincendo di fatto le resistenze opposte dal salutismo e dalla guerra indiscriminata agli alcolici. smentendo tutte le cassandre che si sono avvicendate al capezzale del “bere forte” morente, il nascente “bere generoso” ha visto aumentare i volumi.
E’ variata la relazione con i prodotti: è stata favorita la qualità intrinseca rispetto all’immagine, si è esasperata la ricerca di prodotti capaci di produrre emozioni autentiche, è stato enfatizzato l’atteggiamento positivo nei confronti dei prodotti facili da reperire e da usare, nonché dotati della possibilità di permettere un transfert di cultura. Il cambio di filosofia ha avuto un fortissimo riflesso sulle attese sensoriali dei prodotti.

Il cappuccino dall’analisi sensoriale al piacere
di Luigi Odello e Manuela Violoni

In un mondo alla riscoperta del canale cinestesico con particolare attenzione al recupero e all’enfasi del tatto e dell’olfatto, il cappuccino pare essere una delle bevande che ha maggiori possibilità di continuare a crescere sull’intero pianeta terra. Ma non basta unire latte al caffè per ottenere il cappuccino. Le variabili sono infatti tre: quale latte, quale caffè e come viene eseguita l’unione.
Per una maggiore comprensione di questo mistero in cui la chimica e la fisica si uniscono in qualcosa che non è improprio chiamare arte per l’attuale impossibilità di attuare una decodifica esaustiva dei fenomeni che partecipano alla creazione del cappuccino, siamo ricorsi all’analisi sensoriale.

Concorsi enologici: per ora di quelli internazionali siamo riusciti a censirne 35 stimando che, complessivamente, siano oltre ventimila vini che si sottopongono ogni anno a una competizione che valica le frontiere di un singolo stato e che siano più o meno settemila le medaglie assegnate. Quello di cui vogliamo occuparci sempre più riguarda il dietro le quinte, quelle norme che garantiscono i famosi tre caratteri di valutazione di ogni valutazione (ci sia perdonato il giro di parole): l’affidabilità, l’attendibilità e l’esaustività. Andiamo oltre quelle elementari (conservazione dei campioni, perfetta anonimizzazione e onestà) per addentrarci sul famoso binomio capacità del giudice/efficienza della scheda.