Lo scorso ottobre si è tenuta ad Asti la tornata dell’Accademia della Vite e del Vino il 7 ottobre ad Asti. Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, ha tenuto la relazione "Identità e personalità della Grappa Piemonte definite con metodi innovativi di analisi sensoriale" di cui si riporta la sintesi. L’approfondimento è sul numero 16 de "L’Assaggio", per informazioni su come riceverlo si può scrivere a info@assaggiatori.

Il mondo dei consumi cambia a ritmi sostenuti e l’analisi sensoriale deve adeguarsi per poter ancora svolgere il servizio per il quale è nata: rispondere cosa piace a chi, realizzare fotografie ad alta definizione del percepito, misurare le potenzialità edoniche di un prodotto. Tra le evoluzioni più promettenti che permettono alla nostra disciplina di evolversi per fungere sempre meglio da cerniera tra le tecniche di marketing e le scelte delle tecnologie produttive sta proprio l’inserimento nell’innovativa teoria del rapporto tra identità e di personalità di un prodotto e la capacità che esso ha di collimare con il sé reale e il sé desiderato dell’utente finale (con identità si intende l’insieme dei valori di cui il prodotto è portatore, mentre con personalità i valori attribuiti e percepiti nel prodotto dal consumatore).
Per verificare le relazioni esistenti tra identità e personalità, nel corso degli ultimi dieci anni si sono perfezionati test di analisi sensoriale da eseguire sia sull’utente finale, sia mediante giudici formati in modo particolare che operano in laboratorio. Stratus Tasting è un test sui consumatori di locazione centrale molto innovativo: il campione è casuale e viene descritto al termine del test medesimo secondo le variabili sociodemografiche (sesso, età, professione ecc.) e di consumo (motivazione di scelta, luogo preferito di consumo ecc). Le diverse variabili sono poi correlate con il giudizio edonico espresso sui prodotti mediante opportune tecniche statistiche.
Dallo Stratus Tasting svoltosi a Vinitaly 2006 Si può dedurre che le grappe piemontesi sono scelte con minor facilità da parte dei consumatori (probabilmente a causa di una immagine del territorio ‘grappa’ più spostata verso le regioni cui tipicamente le masse associano questo distillato, che sono poi le aree di nord-est maggiori produttrici in volume), ma che poi invece all’assaggio risultano maggiormente apprezzate: la cosa merita una riflessione approfondita, tanto che non sarebbe inopportuno eseguire una ricerca specifica. Ad un primo esame, comunque, sembra che la Grappa Piemonte dovrebbe dare un segnale forte dei valori dei quali è portatrice, trovare nuovi mezzi per portarsi sulla ribalta che merita per profilo sensoriale e nobiltà di origine.
Conoscere il rapporto tra la grappa subalpina e il mercato sotto il profilo della percezione è di gran conforto, ma non esaustivo per dare una risposta a una domanda fondamentale: cosa fare affinché l’acquavite seduca di più.Per questo è necessario descriverla nei caratteri che la distinguono sensorialmente, ma anche nei tratti che ne determinano il potere emozionale, il vero generatore della motivazione all’acquisto e al consumo. Solo attraverso tale base cognitiva sarà possibile indirizzare l’innovazione senza tradire la tradizione.
Per fare questo 23 grappe (9 giovani, 9 invecchiate e 5 aromatiche)  sono state analizzate da 12 assaggiatori qualificati applicando due test differenti: il Big Sensory Test Avanzato e il Big Sensory Test Analogico Affettivo. Il primo richiede la valutazione delle acqueviti attraverso 47 descrittori (12 di primo livello, 30 di secondo livello e 5 edonici). Il secondo richiede una risposta a 45 descrittori di tipo affettivo definiti secondo discipline un po’ distanti dall’analisi sensoriale classica, quali la programmazione neurolinguistica e la semiotica. Con il primo si delinea un profilo del percepito molto dettagliato, con il secondo la tonalità emotiva e la quantità di emozione che viene generata dalle grappe.
I test hanno messo in evidenza come sia possibile discriminare le grappe del Piemonte, descriverle compiutamente per rendere efficace la comunicazione su contretichette, pendagli illustrativi, cataloghi e recensioni i prodotti con termini facilmente e fedelmente interpretabili dal consumatore. Ma hanno anche messo in evidenza l’esigenza di quest’ultimo di unire il sapore al sapere e, soprattutto, la necessità di godere di un’esperienza garantita ogni volta che acquista una Grappa del Piemonte.
La risposta a queste attese potrebbe tradursi, come già avvenuto per molti prodotti quali l’aceto balsamico, l’espresso italiano, vini, prosciutti e persino per il tartufo bianco d’Alba, in una certificazione sensoriale, creando profili di conformità e controllando che le grappe poste in commercio con la denominazione della prestigiosa regione li rispettino. Ed ecco, espresso dal grafico 5 e ottenuto da un’analisi statistica dei campioni testati, quale potrebbe essere il profilo di conformità per le grappe invecchiate che recano la denominazione di Grappa del Piemonte.
Esso ne rappresenta insieme la tradizione stilistica e la sicurezza di soddisfazione dell’utente finale. Potrebbe essere questo il segnale forte che l’Istituto Grappa Piemonte utilizza per presentare il prodotto che tutela con una nuova veste sul mercato?