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Un espresso fatto male o un caffè “gota a gota” eccellente?

Ogni innovazione reca in sé delle insidie che portano a problemi la cui frequenza di apparizione è direttamente proporzionale all’ingnoranza. Che l’espresso sia stato inventato per avere un caffè fatto di fresco prontamente disponibile ci pare una ipotesi accettabile, ma il suo successo non sarebbe stato così forte se la preparazione non avesse rivelato qualità sensoriali uniche ed eccellenti. Per raggiungere il primo obiettivo (la rapidità) è sufficiente una macchina espresso, e neppure tanto sofisticata. Per raggiungere il resto degli obiettivi un’attrezzatura di qualità, una miscela adatta e un barista che sappia il fatto suo.
All’aeroporto Schiphol di Amsterdam, al Market Foodcourt Lounge 1, dei tre elementi citati hanno solo la macchina, quindi il prodotto è indegno persino del nome italiano che in entrambe le declinazioni: espresso e ristretto. Senza contare che la variazione tra le due sta solo nella quantità di acqua (30 ml circa nel ristretto), perché pure il prezzo è uguale… alla bella cifra di 2,10 euro!
Per contro in Perù si beve il caffè “pasado gota a gota” che ha dell’incredibile: è un’essenza di caffè che viene diluito con acqua calda per riportarlo al volume di consumo. Ma è un’essenza di caffè che si prepara tra le mura domestiche e persino negli uffici, con tanta esperienza e tanta pazienza, con la sicura gratificazione morale per chi sa farlo bene. Si tratta dell’impiego di una caffettiera che pare una nostra napoletana, ma la parte superiore viene riempita per intero di caffè: in certi esemplari il volume del contenitore dedicato alla polvere di caffè è pari a quello che conterrà l’essenza. Sulla polvere si distribuisce, con una tecnica che richiede esperienza, acqua bollente in numerose successive erogazioni, fino a quando la parte inferiore si riempie di essenza. Questa preparazione ha un’incredibile tenuta nel tempo: può essere consumata anche in 72 ore senza dare segni di deterioramento. Cosa straordinaria è che ovunque ho trovato questo tipo di caffè da buono a eccellente, persino negli alberghi e al ristorante.
Ho cercato di indagare per dare un volto a questa espressione della qualità e, ancora una volta, ho scoperto che sorge da tre elementi: buon caffè, cultura profonda e grande perizia. In poche parole è l’elemento umano che fa la differenza. Attraverso particolari che paiono insignificanti.

Un commento

  1. alberto

    L’esempio dell’espresso olandese e del “gota gota” peruviano, al di là di quello che possono significare dallo specifico ambito tecnico-sensoriale della nervina bevanda, sottolineano un aspetto secondo me fondamentale dell’amplissimo panorama enogastronomico, ma non solo di quello, riscontrabile nei diversi Paesi del mondo: quello, cioè, della presa di coscienza e della conseguente valorizzazione delle produzioni locali.
    Un piatto, una bevanda, una preparazione peculiari di uno specifico territorio hanno molto da insegnarci circa la cultura di quella zona, di quella gente, e probabilmnete sapranno darci anche maggiori soddisfazioni sensoriali rispetto a preparazioni più rinomate, e a cui siamo più avvezzi, ma proposte con imperizia perchè non intrise nella cultura locale.
    Buona materia prima, cultura profonda e grande perizia sono perciò profondamente legate al territorio ma soprattutto alla cultura dell’uomo che ci vive. Che sia l’elemento umano a fare la differenza, é una delle poche fortune che ci sono rimaste…

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