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L’amaro, sentinella del gusto, tra caffè e birra

La vita amara, l’amaro senso della lontananza, l’amara solitudine, una questione che lascia l’amaro in bocca. Ma non c’è proprio un’accezione in cui l’amaro venga metaforicamente utilizzato in senso positivo? In spagnolo e in portoghese amaro diventa amargo accentuando così anche foneticamente la percezione negativa che provoca. Un’opposizione netta al dolce: i baci, le carezze, le parole affettuose e tante altre cose sono dolci. Ma perché dei quattro sapori l’amaro ha una fama tanto triste da essere relegato più di ogni altro nell’area del pericolo e della tristezza? Il salato è protagonista solo di alcune metafore nagative (un conto salato) e l’acido pure (una risposta acida).
Il fatto è che l’amaro può essere considerato davvero la sentinella delgusto: tutte le sostanze che percepiamo con tale sapore sono potenzialmente pericolose, specialmente se assunte in dosi superiori a quelle tollerate dal nostro organismo. Hanno sapore amaro tutti gli alcaloidi (caffeina, nicotina ecc), i metalli pesanti, i polifenoli e gli alcoli superiori, solo per fare alcuni esempi. Nelle bevande è tollerato solo nei liquori dell’omonima categoria, nel caffè e nella birra. E persino in queste solo entro certi limiti. Interessante notare che le cosiddette società avanzate accettano livelli di amaro sempre minori, tanto che la stessa birra sta progressivamente calando la quantità di unità di amaro di cui è portatrice. Ragionamento analogo vale per il caffè. Siamo sempre più convinti che se dal mercato italiano si allontanasero miscele per espresso ottenute con specie troppo amare l’intero mercato potrebbe trovare grande giovamento. Un caffè troppo amaro, soprattutto se accompagnato dall’astringente come avviene, allontana il consumatore facendogli preferire consumi diversi.
Ci vogliamo fare una riflessione?

5 commenti

  1. Lizzy

    Credo che una riflessione sarebbe possibile se tutto questo venisse percepito come un problema a livello generale, quindi anche da parte dei consumatori.
    E’ vero che c’è gente che ama il caffè amaro – io per esempio, ogni tanto – ma in genere gli si mette dentro una badilata di zucchero…
    e se c’è un eccesso di amaro non lo senti più.

  2. Luigi Odello

    Cara Lizzy,
    l’amaro è un problema a livello generale, o quantomeno è un fattore da monitorare molto attentamente. Nei vini e nelle acqueviti, per esempio, è in grado di ridurre in modo consistente il livello di preferenza dei prodotti. E il mascheramento dell’amaro non è facile: lo zucchero lo compensa psicologicamente, ma per un differenziale di persistenza e altri meccanismi psicofisiologici non riesce ad annullarlo. Si può vuotare il caffè nella zuccheriera e mangiare lo zucchero a cucchiaini: dopo il dolce, in questo caso stucchevole, comparirà l’amaro.

  3. alberto

    Caro Luigi,
    la questione da te posta é sensorialmente molto interessante, ma cerco di proporre qui un diverso punto di vista (magari é lo stesso, sono io che sono diverso!)
    L’importante, secondo me, é capire, almeno inizialmente, non quanto quell’amaro possa essere fastidioso o meno ma piuttosto se é giusto che vi si manifesti in quella quantità e qualità. Mi spiego: un caffè ottenuto dalla tostatura di chicchi immaturi darà una sensazione piuttosto amara la quale, se anche per qualcuno poco fastidiosa, non é comunque giusto che vi sia, primo perchè é un difetto nel processo produttivo, e secondo perchè comporta anche la presenza di altri caratteri negativi. Se un consumatore curioso vuole però sentire gli aromi di un Monsonato Indiano deve accettare anche una certa presenza di note amare ma ciò é giusto che sia avvertito, date le caratteristiche del Robusta e della specifica tostatura, e mai mi dovrei porre il problema che quell’amaro potrebbe infastidirlo! Come pure é auspicabile se si vuole assaggiare un’ottima Pilsen o qualunque altro prodotto possa avere nell’amaro una sua naturale espressione.
    Il voler intervenire nella riduzione della sensazione amara (o nell’incremento di quella dolce) ha portato spesso a delle deviazioni dei caratteri sensoriali del prodotto tali da ridurne l’autenticità (ahia, mi sa che adesso qui qualcun’altro interviene!).
    Cosa intendo? Te lo spiego con un esempio. La ricerca di un maggior gusto dolce, a copertura magari di note amarognole per eccesso di polifenoli o di torchiati, uniti alla ricerca di una sensazione morbida e della maggiore struttura hanno fatto sì che quell’ Amarone (qual destin nel nome!) così austero e longevo degli anni ’70 e ’80 (difettoso, forse, ma austero e longevo) venisse trasformato durante gli anni ’90 in un vino sostanzialmente abboccato, quasi amabile, e, lungi da me l’ipocrisia, infinitamente più piacevole per il consumatore finale e quindi più venduto dai produttori. Ma fu vero Amarone?
    Sui prodotti industriali, quelli nati da ricette a tavolino, il tuo discorso fila, ma la mia domanda é: può valere anche per i prodotti più “tipici” (ahi, ahi, termine pericoloso)? E se vale anche per quelli, e non dipende da errori di processo ma da loro carattere originale, quanto é utile inseguire il consumatore per poi trovarci a ritornare magari sui nostri passi?
    La nota minerale nei vini non é di per sè a debole gusto amaro? E perchè allora, dopo la sbornia dei vini-frutto, si sta ora andando verso il vino-minerale? Il fenomeno per il momento riguarda solo alcuni critici e sommelier ma comunque mi sembra indicativo di come occorra fare attenzione a coprire caratteri che, seppur non perfettamente piacevoli, fanno parte del DNA del prodotto.
    Il consumatore non va inseguito, va educato.
    Con vero Amarone e vera Arabica!

  4. Lizzy

    Non posso che concordare con Alberto, soprattutto per quel che concerne l’episodio dell’Amarone. Certi Amarone con un residuo zuccherino più alto del solito non possono certo ritenersi “tipici” – intesi come “caratteristici” -, a meno che non si voglia ricondurre la tipologia a quella del Recioto “scapà”…beh, non divaghiamo. Qui si parla di caffè e non di vino.
    E’ vero che in genere l’amaro non piace, ma, come giustamente nota il professore qui sopra, è una questione di quantità e qualità dell’amaro stesso. E’ anche vero che purtroppo, sull’onda del malcostume americano di bere e mangiare sempre e solo cose dolciastre – dalla Coca Cola al milk shake – anche i nostri giovani si stanno abituando ai gusti tendenzialmente dolci; ma a maggior ragione andrebbero educati a sensazioni diverse.
    Chi fa esperienza del cioccolato fondente per esempio, e impara ad apprezzarlo, rifugge da qualsiasi altro genere di cioccolato. Persino i bambini – esperienza diretta – se abituati fin da subito a certi gusti più “severi” non si fanno più incantare facilmente da quelli più ruffiani.
    @Alberto: tempo un anno o due, e anche il concetto di “vino-minerale” diventerà OUT! Sangiorgi docet…(e anche Fiorenzo di Diarioenotecario).

    Lizzy

  5. alberto

    @Lizzy: Perfettamente d’accordo con te; credo addirittura che il minerale non andrà OUT perchè non sarà mai IN, nel senso che, a differenza del fruttato-dolce, il minerale é più legato a uno sforzo cerebrale e culturale per essere accettato. Note semplicemente fruttate e dolci potranno essere OUT per molti critici ma avranno sempre, nei secoli dei secoli, una schiera di seguaci fra i consumatori in quanto sono delle note comunque piacevoli e primordiali; per il minerale, a parte la difficoltà di interpretazione, si deve operare più su una forzatura culturale per renderlo accettato. Non avrà perciò mai un ampio seguito se non da parte di critici, sommelier e consumatori sapientoni che, se non sapranno utilizzare tale termine adeguatamente non potranno che depauperarlo di quel significato profondo che comunque ha.
    Attenzione, ed ecco il collegamento con l’amaro, tale sforzo di comprensione del minerale va comunque insegnato e richiesto laddove effettivamente il minerale rappresenta l’effettiva espressione di quel territorio (es. terreni vulcanici) o di quel vitigno (es. Riesling), come lo é l’amaro per il caffè di qualità, per la birra o per il cioccolato fondente.
    Abituare il consumatore a godere di un espresso (chiaramente di qualità) senza aggiungere zucchero, accettando quella maggior sensazione amara per apprezzare di più l’espressione aromatica diventa importante, come pure insegnare sin da piccoli ad apprezzare il cioccolato fondente per godere delle tante sfumature che offre.
    Non é poi così amara la vita…

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