Cena con ospiti importanti, il caffè, il diverbio con il cameriere. Sì, perché il caffè arriva in una tazza che reca il marchio di un torrefattore blasonato, uno di quelli che mi avevano colpito proprio per la profondità, la potenza e la perfezione delle miscele assaggiate. Però quello che mi viene servito è tutt’altra cosa: sul liquido è appoggiata una crema che pare una diga dei castori, tanto la tessitura è grossolana e spugnosa. All’olfatto si sente l’umido del bosco, la quercia marcia, la cantina umida. Al gusto – qui si evince il mio livello di masochismo: l’ho anche messo in bocca – l’amaro è sconvolgente, da cloridrato di chinino, e la lingua si fa subito di cuoio tanto è astringente. Mi permetto un reclamo con il cameriere, asserendo che il caffè non è del produttore richiamato dalla tazzina. Segue una discussione, che naturalmente viene conclusa dal cameriere, come molte volte oggi si usa, con una frase lapidaria: se sapeva che non era di (nome del produttore indicato sulle tazzine), perché l’ha ordinato?Ora una riflessione sull’episodio che pare – mi sono informato poi – abbia una frequenza rilevante: non è un inganno quello che ho subito? In fondo il marchio sulle tazzine mi ha fatto una promessa non mantenuta. E questo non sarebbe perseguibile per legge? Non sarebbe bello che le autorità competenti quando vanno a fare sorveglianza nei pubblici esercizi verificarssero anche che alle insegne esposte nei bar, a cominciare da quella fuori per finire ai marchi su impianti di spillatura, bicchieri e tazzine corrisponda il prodotto reclamizzato?
Ma l’inganno è doppio, e alla frode, tale la considero, si aggiunge il danno nei confronti dei produttori che offrono qualità trasferendo così la loro immagine ai pubblici esercizi: se io non fossi stato certo della marca inserita sulle tazzine, che avrei potuto pensare del torrefattore dopo un caffè simile? Che era impazzito e aveva cominciato a produrre male? Che non era più quello di una volta? E magari sarei anche andato a raccontarlo, o peggio avrei potuto scriverne, in totale buona fede.
Miscele come quella utilizzata la posto della marca esposta si trovano al supermercato a meno di tre euro, mentre una buona miscela da bar ne costa anche venticinque e oltre. Ma la speculazione del pubblico esercizio è orrenda, perché la differenza del costo tra il primo e il secondo caffè è di 0,1 €! E in un posto dove una bottiglia di Chianti l’abbiamo pagata 25 €, questo tanto per dirvi che non eravamo nella prima bettola trovata per strada.
Insomma, in questo caso ho davvero bisogno che tutti i lettori di SensoryBlog mi diano una mano per chiarirmi le idee, ma anche per monitorare questo fenomeno che mi pare a dir poco cruento.
Caro, sono Magda,
torrefattore donna ,botanico,laureata in lingue,e tante cose ancora, ma la più importante è che ho ottenuto l’espresso italiano di qualita’ del GTTC dal 2000 . Sono appena ritornata da Rimini, Fiera MIA, naturalmente come sempre ero l’unica ad offrire al pubblico la mia migliore miscela certificata per la Qualita’ ,ovviamente dal unico Dott. del Palo di Trieste, e come sempre incurante del big business non ho fatto altro che pontificare e denunciare a tutti ,ma soprattutto al cosidetto cliente finale ‘grande intenditore di vino e bun cibo’ quanto tanto è preso in giro dai cosidetti esercenti, che vergogna, ma…come oso…a dire tutto questo ,non sono mica Visanni, pocchissimi hanno cominciato a capire qualcosa ..del resto in Italia il 95% dei Torrefattori commercializza i quattrini non il caffe’ Espresso e poi dove è il nostro Baudo o Bonolis che ce lo dice… comunque me la sono proprio goduta questa fiera a denunciare a destra e a manca tutto e tutti , tanto io vendo solo all’ estero ,in tutto il mondo, la mia migliore miscela 100% Arabica Certificata per la qualità, sono competente in materia ,me ne infischio dei soldi e della prosopopea dei Big …perche’ ho raggiunto da sola i miei obbietivi come Torrefattore e ne sono orgoliosa ,per il resto gli Italiani hanno quel che meritano anche nella tazzina del famoso Espresso 100% di pessima Robusta comprata dagli esercenti a buon mercato, visto che si fanno ingannare dalle apparenze e non si ribellano ma acettano tutti questi trattamenti dai furbi.
comunque la colpa è solo dei Torrefattori che gli spiannano la strada e gli insegnano ogni sorta di delinguenza ,altro che frode ed inganno. Grazie per l’opportunita’ che mi dai per sfogarmi anche io del resto rimango sempre una professoressa.Io faccio sempre le mie crociate a difesa del vero Caffe’ Espresso Italiano, quello che pocchi conoscono e pocchissimi torr . ancora fanno, in tutte le lingue che conosco ed ovunque mi trovo .Al ristorante non prendo mai il caffe’ ed in auto viaggio con il mio caffe’ nel termos.
Ciao Magda
Cara Magda,
ti ringrazio per il tuo pronto contributo. Fa sempre piacere vedere una persona fiera della sua filosofia, ancor di più se si tratta di una buona filosofia. Ho solo un appunto sul tuo intervento: l’approccio ai tuoi colleghi. I fatti che tu denunci mi sono noti, ma è proprio il “solo contro tutti” che crea nel mondo del caffè la situazione attuale. Io, come sensorialista, ho una esperienza trasversale ai diversi settori dell’alimentare e in più geneticamente appartengo al settore del vino in quanto sono un enologo. Bene, possiamo prendere proprio l’enologia come esempio, dove gli operatori della filiera hanno fatto diventare grande il prodotto unendosi in una gra per la qualità. Il vino possiede la più forte organizzazione di tecnici che continuano a trovarsi per discutere e aggiornarsi, e con questo innovano il settore. Nel caffè non solo non abbiamo una scuola, rare e molte volte poco indipendenti sono le occasioni formative, scarsi e superficiali gli incontri. Ma se continuiamo a pensare “io sono la qualità, tutto il resto è feccia sarà sempre così. Magda, perché non cerchi i buoni e fai squadra con loro? Esistono, sai? Ma le loro schiere rischiano di asostigliarsi sempre più per la legge tragica che vuole che la moneta cattiva scacci quella buona. Ti aspetto ancora, per scambiare altre opinioni.
Egregio signor Odello,
faccio parte del panel di assaggio della Cogeco S.p.A. e devo dire che trovo molto misurata ed allo stesso tempo giustamente accorata la sua “denuncia”. E’ scandaloso, infatti, che proprio in locali di prestigio il cliente venga raggirato in modo così becero e bieco. Oltre tutto, come Lei accennava, la speculazione è tanto modesta quanto grossolana ed il danneggiato maggiore finisce con l’essere la torrefazione il cui nome fa bella mostra sulla tazzina ma non dentro la stessa.
Il ristoratore approfitta del fatto che la gente è diseducata dal punto di vista della ricezione organolettica della qualità del prodotto che va a bere, tanto si sa, un signor Odello capita raramente, per fortuna (loro).
Immagino che, allo stesso modo in cui ha elegantemente evitato di nominate la torrefazione incriminata (suo malgrado, ovviamente), avrà informato la medesima del magnifico (!?!) servizio che il prestigioso locale le riserva per un guadagno oltre tutto risibile e quindi difficilmente giustificabile.
Diciamo che tra sia il consumatore che il produttore sono nelle mani del distributore ed entrambi possono solo augurarsi che lo stesso sia onesto, ma che tristezza, che delusione…che poi uno si chiede se tutto ciò che ha consumato in quel ristorante non sia stato oggetto della medesima cura, del medesimo rispetto per il cliente…poi uno torna a casa, sta male la notte e magari deve affrontare i rimbrotti della consorte per la quantità di vino bevuto…ovviamente questa piccola provocazione vuole solo stemperare con un po’ di humour una giustissima polemica che in realtà è di proporzioni importanti.
La saluto cordialmente,
Alessandro Cubi – Cogeco S.p.A.- Trieste
patente 843 dell’anno 2000
presso la I.I.A.C.
Sono torrefattore a Napoli.
In questa storia il primo “masochista” mi sembra che sia proprio il Ristoratore; chiudere quello che si presume debba essere un buon lavoro da parte dello chef con un pessimo caffè non mi sembra il massimo dell’inteligenza imprenditoriale; ciò che resta alla fin della “performance” è un palato amaro ed un conto da esaminare (con molta più attenzione, adesso che sono avvelenato!!)
Ricorderò, nonostante tutto, soltanto il peggio di quel locale: il caffè ed il conto.
Da torrefattore ho preso l’impegno, quando servo un nuovo cliente, di pattuire quanto segue: nel momento in cui mi renderò conto che non stai consumando soltanto il mio prodotto non ritirerò soltanto le macchine che ti ho dato in comodato (se te ne ho date) , ma anche , COSTI QUEL CHE COSTI, tutto il materiale pubblicitario che riporta il mio marchio (incluse, quindi, le tazzine) che resta di mia proprietà per tutta la durata del rapporto.
Almeno in questo modo nessuno penserà di star bevendo il mio caffè quando quel Ristoratore avrà cambiato fornitore.
E’ l’unico strumento che ho per tutelare il buon nome del mio caffè.
Carlo Grenci
ESPRESSO.IT srl
NAPOLI
Comportamenti virtuosi, su piccola scala, se messi in atto da molti possono aiutare a modificare un sistema imperfetto.
Bisogna abituare i clienti dei nostri clienti, sono un torrefattore torinese, a bere un buon espresso, educarli, attraverso il nostro lavoro svolto con elevata professionalità, a riconoscere le diversità tra l’espresso ricavato partendo da una miscela scadente ed uno realizzato con caffè selezionati ed adeguatamente miscelati. Oltre a questo non dobbiamo dimenticare che siamo noi che dobbiamo istruire i nostri clienti, affinché il prodotto che gli affidiamo venga interpretato in modo adeguato.
Non mancheranno le delusioni causate da comportamenti analoghi a quelli del ristoratore citato, saranno comunque più numerose le soddisfazioni che ci deriveranno dallo svolgere il nostro lavoro secondo arte e coscienza.
La crescita nella direzione della qualità di un settore merceologico necessita di tempi lunghi e di tanti operatori che remino tutti nella medesima direzione.
IL problema è grave e non facilmente risolvibile . I pubblici esercenti sembrano oramai considerare il caffè come il capo espiatorio per ogni loro problema suprattutto di natura finanziaria ed economica ; complici soprattutto le torrefazioni , il povero chicco di caffé, quello buono di qualità, è diventato veramente una rarità. Un cliente al dettaglio mi ha detto l’altro giorno:
ho smesso di prendere il caffè fuori casa perchè oramai è diventato quasi impossibile trovare un bar che possa offrirti una vera tazza di caffé, fatta come si deve. Buon per lui che se ne è accorto…
L’altra faccia della medaglia è
un barista un pò sprovveduto dal punto di vista imprenditoriale che avendo appena cambiato miscela per una proposta a suo dire irrinunciabile ha riferito:
Il caffè non è eccezionale ma del resto chi se ne frega tanto il cliente lo beve lo stesso.
E allora che fare? Di sicuro educare l’esercente è una impresa alquanto ardua , non c’è peggior sordo di chi non puo’… capire. Avete mai pensato di fare un test di intelligenza a queste categorie?
Il maltrattato cliente finale ci potrebbe essere di aiuto , ma come raggiungerlo? Ci vorrebbe un coffee pride day per far capire al consumatore che la miglior cosa da fare, per pulirsi la bocca dai disgustosi aromi che spesso ci vengono propinati, non è bere un bicchier d’acqua o riempire la tazzina di zucchero, bensì non pagare il conto.
Salve a tutti,
lavorando da anni nella nostra torrefazione nella quale mio fratello tosta come un tempo ancora lui il caffè, dimostrando qualità e conoscenza in merito, comprando a Trieste i migliori caffè crudi mi permetto di dire che ci sia troppa poca conoscenza riguardo a un “buon Caffè”.
Tutte le recensioni viste e pubblicate in giro parlano di vino,salumi, formaggi e io mi chiedo… mai una parola spesa su come deve essere un buon caffè??????. Ecco perchè il barista specula sul prodotto, xche a nessuno o a pochi verrebbe mai in mente di fare una lamentela (troppo poco importante il sapore di un caffè…fosse vino!!!!) e poi xche.. parliamoci chiaro ma chi lo sa come deve essere un buon caffè!!!!!!
Sarò noiosa o ripetitiva,ma se anche il caffè diventasse parte importante di una cena o di un pranzo, se se ne parlasse di più il cliente sarebbe più attendo e pretenderebbe più qualità e il barista sarebbe costretto ad adattarsi alle richieste del mercato.
Invece oltre al silenzio e al non parlare mai di caffè, accostiamo la qualità e il prestigio ai grandi marchi industriali…..MA QUELLO NON E’ UN BUON CAFFE’…
concludo sperando che il livello di conoscenza e le qualità dei caffè si alzino e il prezzo resti invariato……
Ero presente alla cena dove è successo il fattaccio.
La cosa più incredibile è stata l’arroganza con cui il cameriere ha contestato le rimostranze di Luigi Odello. Della serie questo ha del tempo da perdere, ma a chi frega di come deve essere il caffè. E qui c’è la sintesi di come si comportano quei baristi titolari dell’80% di quelli presenti in Italia, circa 96.000 locali, si tratta proprio di questa cifra, che hanno nel 2007 bar impostati ancora come 20/25 anni fa. (80% di bar che raccolgono il 50% del fatturato del settore e molto meno dell’utile prodotto). Bar destinati a scomparire, come fu scritto in quella ricerca pubblicata da una nota testata del settore.
Testata che, badate bene, arriva in tutti i bar, ma, a giudicare dai risultati, in pochi leggono.
Il barista deve considerarsi un professionista, perchè a lui è richiesta la trasformazione in prodotti finali, prodotti che devono avere l’appeal per essere consumati in modo ricorrente dai consumatori, di tanti semilavorati che hanno richiesto tanta ricerca e investimenti da parte delle aziende produttrici.
E allora suggerisco alle due categorie che hanno relazione col barista, produttore e consumatore, di stimolarlo a sentirsi un professionista, a diventarlo: come?
Semplice: il consumatore deve avere il coraggio di lasciare sul banco il prodotto che non merita di essere consumato, il produttore deve educare il barista e, meglio, anche i consumatori, ad acquisire la capacità di distinguere ciò che merita il prezzo pagato e ciò che non lo merita.
A me piace un detto che ho fatto mio: fra il dire e il fare c’è di mezzo …il cominciare.
Buon espresso a tutti.
Bene, dopo il vino il caffè.
Consumatore educato, mezzo salvato…
qualcuno però vada a dire a certi titolari di locali/bar/ristoranti che la (loro) pacchia è finita.
Le formiche si sono impadronite del megafono e non hanno nessuna intenzione di mollarlo!
rimane solo qualche torrefatore appassionato. Provate a prendere il tanto decantato Illy una ciofeca! Provate a prendere un caffè negli Autogrill, struttura che dovrebbe diffondere il meglio del made in italy, da denuncia. La cultura dell’imbroglio che frega questo Paese
Cari amici, ho pubblicato un libro ” Il Cappuccino ” dove è descritta l’anima professionale che deve avere un buon barista. Il piacere di una preparazione ottima la può dare solo un ottimo barista. Collaboriamo insieme per migliorare. Per info : giuseppedipietromm@tiscali.it
Deliziosissimo Signor Odello, non poteva trovare parole migliori per descrivere una situazione così usuale: sono pochissimi i locali che a fine pasto si preoccupano di servire un caffè almeno decente.
Personalmente quando arriva la fatidica domanda …… CAFFE’ ? …. rispondo: SOLO SE MI GARANTISCI CHE E’ BUONO.
Ho linkato (che brutta parola) il suo formidabile sito sul mio BLOG.
Renato Di Magenta
Cari Signori,
è facile fare soldi, con il caffè, al giorno d’oggi, se si danno attrezzature in comodato, finanziamenti, insegne, e si rientra vendendo segatura a 20 – 25 euro al Kg., quando una buona miscela di Arabica ne costa sui 15 senza gadgets. Perché non raccontate la verità su quanto vi intascate in maniera vergognosa, perché guadagnare è lecito, ma occorre una valida contropartita?
Non sarebbe il caso che i produttori di miscele antiuomo a 3,50 euro il Kg. alla Metro le facessero sparire, per poi cominciare a ragionare in termini di qualità vera del Caffè, stavolta maiuscolo?
Il bar, come già visto, è spesso il luogo del vilipendio all’Espresso, non il luogo della sua Cultura. Si prepara alla stregua di un tramezzino perché alla sera il cassetto dei soldi sarà pieno lo stesso. Non ci si chiede cosa si ha in campana, non viene mai la curiosità di provare altro? Se il caffè corre o scende a fatica spesso si dà la colpa al prodotto, mai ad una regolazione errata del macinacaffè. Se ne vorrebbe spesso uno in grado di adattarsi all’umidità, vero, signori baristi? Ma tanto che vi frega, la gente arriva-beve-paga…
Smettiamola, finché ci saranno torrefazioni squalo, di prenderci per il naso: la qualità abita altrove.
E smettiamola di dire che la Robusta (anche lavata) è caffè. Semmai è qualcosa che fa guadagnare maggiormente i torrefattori. Più caffeina, aroma di legno o terra, minor costo. Quindi più profitto!
Un’altra considerazione: alla gente piacciono certi espressi solo perché il Caffè magari ancora non lo hanno bevuto…
Sono ristoratore ormai da 10 anni e nel mondo dei bar da quasi 30, sempre molto attento al consumatore finale.Negli anni ho fatto molti corsi, che non vado a elencare,diciamo che ho una grande infarinatura la quale permette di relazionarmi con una clientela sempre più esigente.Il grande problema di questo settore è che da una parte ci sono torrefazioni gestite da PESCICANI dall’altra operatori veramente ignoranti,se non si cambia qualcosa non vedo un commercio tutto rose e fiori.Sono pienamente d’accordo con il Sign.Alberto…qualche mese fà sono stato invitato da un’azienda molto prestigiosa per un corso di aggiornamento sul caffè in quella circostanza ho posto un paio di domande che non ho avuto riposta volete darmele voi????La prima:perchè sul pacco di caffè invece degli ingredienti non si scrive da come è composta una miscela??Non le percentuali ma almeno la provenienza….che miscele di caffè ci sono dentro un pacco 100% arabica vero caffè espresso italiano???!!!!vero che la miscela è super segreta ma….la seconda:visto che sempre piu esercizi operano nella piu assoluta ignoranza non sarebbe il caso che il torrefattore si attivasse per far crescere l’operatore???la terza:qualche anno fà la prima miscela di un’azienda di caffè la pagavo 25000 lire oggi mi costa 25,00 euro la tazzina al bar costava 1300lire oggi costa 0,80 cent di euro???? come vedete al cambio ha guadagnato sempre la torrefazione….
E’ vero, ormai sono pochissimi i locali che si preoccupano di servire un caffè almeno decente, e purtroppo molti ristoratori non hanno più la passione di servire i clienti come si deve!