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Vini: descrittori molecolari contro etichette semantiche?

Mi scrive l’amico e collega Vittorio Vallini: “Leggo l’articolo di Paolo Peira sul N° 4/2007 di VigneVini che propone di usare i descrittori molecolari nella valutazione e descrizioni delle caratteristiche olfattive dei vini, al posto degli aggettivi usati finora. Effettivamente l’argomento è interessante, e mi piacerebbe conoscere il tuo parere, magari trattato in un articolo della rivista”.

Sono appena tornato da Giappone e non ho ancora avuto tempo di leggere l’articolo, cosa che certamente farò, ma stavo pensando all’innamorato che offrendo all’innamorata una viola sottolinea: “Senti, tesoro, quanto piacevole è questo gamma ionone”. E la moglie che rimbrotta il marito di ritorno dal supermercato con banane acerbe: “Ma dove hai la testa, non ti sei reso conto che non hanno acetato di isoamile?”. Per non parlare del papà che ha appena comprato un cavallo alla figlia e la invita, quando lo riconduce alla stalla dopo una bella cavalcata, a eliminare ogni traccia di etilfenolo derivante dal suo sudore.

Beh, quella di denominare gli odori con il nome della molecola è una cosa che ogni tanto salta fuori, ma per quanto possa essere suggestiva trova un grande limite: gli odori sono legati alla memoria episodica e non a quella semantica. E come non bastasse quasi mai una certa percezione è data da una sola molecola: il diacetile è il costituente essenziale dell’aroma del burro, ma non è l’aroma del burro. Insomma, di primo acchito, ho qualche dubbio che si possa trasformare una persona in un gascromatografo. E ne vale la pena tentarlo?

4 commenti

  1. No, non credo che ne valga la pena. E’ però un dato di fatto che sia necessario, in qualche misura, “riformare” il linguaggio del vino.
    Perchè rischia di essere sempre “troppo” qualcosa.
    Troppo tecnico, oppure troppo aulico, troppo fantasioso, troppo…ridicolo, a volte.
    Il rischio è che diventi “poco”…qualcos’altro!
    Poco incisivo, poco aderente alla realtà, poco interessante, poco affidabile…
    Come la mettiamo, allora?
    Qualche idea in proposito…?

  2. ian

    Cosa dire, effettivamente sulle terminologie utilizzate per descrivere le sensazioni olfattive regna l’ anarhcia più assoluta, ognuno ha un suo linguaggio e modo di esprimersi a riguardo. Sarei piuttosto incuriosito dal fatto di sapere che determinate molecole sono comunia più aromi e che quindi sia possibile chiamaree col loro nome non un’ aroma specifico ma una specifica sensazione scaturita, sempre sia possibile…

  3. Luigi Odello

    E’ vero Lizzy, occorre riformare senza scadere nel “troppo”. E mi hai dato un’idea per i corsi che farò all’università a breve, poi ti dirò come è andata. Il discorso di base è che il linguaggio è diventato vecchio perché utilizza metafore di una realtà che non esite più per le nuove generazioni.
    Se dico a mio figlio che un vino da di “cavallo sudato” mio figlio mi dice che i cavalli li ha visti solo nei film e che, seppur sudati, non puzzavano.
    Qualcosa bisogna fare, come è stato fatto in passato con risultati degni di nota. Non occorre buttare via tutto, ma bisogna uscire dal gergale che non ha più senso.
    E qui si inserisce il discorso di Ian: la descrizione di percezioni olfattive sarà sempre distinta da forte soggettività, anche se questa diminuisce prendendo gruppi omogenei di perosne, perché l’olfatto è legato alla memoria episodica e non a quella semantica. Ed è altrettanto inutile andae per molecole: tricloroanisolo & C. sono responsabili tanto del riato nel caffè quanto dell’odore di tappo dei vini. Ma posso assicurare che, cambiando la matrice, l’odore che originano è non poco differente.

  4. dino

    usare i descrittori molecolari è un idea che può venire a chi conosce poco la biogenesi e la composizione di un profumo. le molecole presenti in un profumo di frutta o di fiore sono: se va bene qualche centinaio.( suggerirei di leggere il libro di suskind) nel punto in cui lui compone i suoi profumi e dove a fianco di molecolo profumate lui mette anche quelle non proprio tali.nel vino per esempio a fianco di molecole profumate ci sono molecole come l’acido acetico o l’alcol metilico o isopropilico che dire che profumano è un molto azzardato.le centinaia di molecole di un profumo sono tra loro in un certo rapporto caratteristico alle quali si aggiunge una molecola che diventa l’elemento caratterizzante e che completa la fragranza. il b.ionone per esempio è la molecola caratterizzante il profumo di viola come l’aldeide cinnamica lo è per il profumo di cannella ecc.secondo il prof Fregoni per esempio il profumo della malvasia è diversa dal profumo di moscato per la differente percentuale di linalolo.quindi definire un profumo solo attraverso la molecola caratterizzante è molto riduttivo. il discorso è diverso quando di devono descrivere i cattivi odori, allora si che si può citare solo la molecola: H2S, TCA, geosmina ecc

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