Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Il re dei baristi? Sembra sempre un po’ nudo

E’ on line una selezione de L’Assaggio 19, la rivista dedicata all’analisi sensoriale. Proprio dall’ultimo numero riprendo di seguito una riflessione dedicata al Campionato Mondiale Baristi.

È emozionato e sorpreso James Hoffman. E anche un po’ stranito dagli obiettivi e dalle telecamere puntate su di lui. Il ragazzo inglese porta orgogliosamente nel pugno il trofeo. Si presta ai numerosi reporter che lo immortalano qui a Tokyo, mentre inizia a rendersi conto di ciò ha fatto: è diventato campione del mondo dei baristi.
Certo i criteri della giuria del World Barista Championship (WBC) sono opinabili. Poco importa che il manuale ufficiale dei giudici del WBC parli di un “equilibrio gustativo” dell’espresso come il fattore più importante nella valutazione della tazzina. E poco importa che per descriverlo parli di “equilibrio armonioso del dolce, dell’acido e dell’amaro”, dimenticandosi che la valutazione di questo bilanciamento è fortemente soggettiva. E’ infatti connessa alla cultura del giudice, figuriamoci quindi cosa può succedere in un contesto internazionale. Ciò che conta veramente è che l’edizione di quest’anno è stata acclamata come la migliore di sempre.
E probabilmente lo è stata. Una selva di giornalisti ha seguito le gare finali tra i baristi con l’attenzione degna di un vertice del G8 o di una finale di Coppa del Mondo. Così, tra lustrini e pailletes, il WBC ha ricordato al mondo del caffè la sua verità. Che per quanto banale può sembrare, è pur sempre una grande verità: il barista è un professionista. All’estero in particolare si tratta di gente che ha studiato, studia e studierà per fare questo lavoro. Chi scrive forse può solo intuire i motivi che ci hanno consegnato una classe di baristi italiani mediamente impreparati. Però può cogliere questa impreparazione nei bar che gli capita di visitare in giro per l’Italia. Ci sono molte lodevoli eccezioni, ma troppi baristi italiani lavorano ancora sulla base di credenze popolari sul caffè o di “sentito dire” che non sono certo di grande aiuto.
Quindi diamo merito al WBC di ricordare a tutti che il barista è, o dovrebbe essere, un professionista. Rimane però una certa dose di scetticismo per le modalità di valutazione. Prendiamo per esempio l’espresso: si valuta con una scheda tecnica e una scheda sensoriale. Nella scheda tecnica si devono valutare ben sette diverse voci della preparazione, in quella sensoriale solo quattro. E queste quattro sono decisamente rozze, come si diceva poco sopra.
Eppure ci sono metodi sensoriali ben più avanzati per valutare un espresso. L’impressione è che i signori del WBC vogliano misurare l’acqua con il metro. Noi italiani siamo stati bravi nel sistematizzare questi metodi. Sono strumenti di valutazione che permettono di profilare con certezza un espresso. La divulgazione di questi metodi è probabilmente l’unica strada per insegnare cosa s’intende per espresso italiano a livello internazionale. E per fare in modo che si possa tornare a parlare seriamente di ciò che sta nella tazzina.

9 commenti

  1. Il solito tanto fumo e poco arrosto , un metodo come un’altro per spostare l’attenzione sul vero problema ” La Miscela”.
    Il barista imparerà a fare il doppio,triplo salto mortale con volo carpiato ,benissimo ma il povero consumatore continuerà a bere la solita brodaglia nera magari un po più scekherata

  2. James Hoffman? Un fuoriclasse.
    Non lo conosco e non giudico le regole del WBC, ma tanto di cappello…
    Qualche giorno fa mi è arrivata una mail con allegati dei video della sua prestazione.
    Bravissimo.
    Esistono, fortunatamente, dei baristi che non fanno solo un eccellente caffè con una eccellente miscela, non sono solo bravissimi a farlo, macinarlo gestire la macchina e tutto il contorno. Esistono baristi come questo ragazzo che sono anche brillanti, parlano quattro lingue, studiano e si aggiornano, conoscono il prodotto ma soprattutto, sorridono, sprizzano amore, passione e donano anima a questo lavoro.
    Guardatelo bene, ne farà tanta di strada.
    Complimenti signor James Hoffman meriti un posto al sole.

  3. @ Mario: non mi permetto nel mio articolo di valutare Hoffman, a me a Tokyo è sembrato un bravissimo ragazzo e gli auguro ogni fortuna. Anche a me è piaciuto tanto, sommerso dai fotografi, quel sorriso timido da inglesone ben educato. Mentre scattavo la foto si vedeva che lui, lì a due metri, quasi non credeva di avere vinto. Nel mio articolo ragionavo soprattutto sulla necessità di avere regole più chiare e condivise, quelle attuali mi sembrano ancora troppo approssimative. D’altronde, come ebbe a dirmi un rappresentante della SCAA a Seattle durante quell’edizione del WBC, “è un po’ come le Nazioni Unite, non si riesce a mettere tutti d’accordo”. Però sarebbe molto utile iniziare a condividere tutti un approccio più scientifico, per quanto possibile culturalmente e geneticamente.

  4. Il World Barista Championship e tutto l’entusiasmo che questo grande fenomeno suscita è, a mio parere, l’unica forza in grado di creare uno spazio dedicato alla Qualità nella nostra industria , intesa nel senso più largo possibile.
    Sono quindi d’accordo sia con Carlo Odello che con il sig. Mario Pascucci mentre desidero invitare il sig. Francesco a rendersi conto di cosa si parli prima di esprimere un giudizio così superficiale (credo che non abbia mai visto la performance di un campione WBC) .
    Vorrei soltanto che noi Italiani, tutti, correggesimo un pò il tiro rispetto a questo fenomeno; l’Espresso “tira” incredibilmente nel mondo indipendenemente dalla definizione dello stesso che possiamo darne noi in Italia; dobbiamo infatti ringraziare il gigante USA Starbucks se l’Espresso è diventato una bevanda di moda prima negli USA e poi nel resto del mondo; il WBC (e quindi la SCAE e la SCAA) è stato poi determinante nella costruzione di una dinamica virtuosa , ormai diffusa a ben 45 Paesi (tanti sono stati i finalisti a Tokyo) imperniata sulla conoscenza e sulla qualità tanto del prodotto “caffè” quanto del servizio degli operatori professionali: i Baristi, appunto.
    Gli Italiani c’entrano poco con il succeso planetario dell’espresso.

    Il WBC è una competizione tra persone, non tra prodotti e l’espresso è soltanto il “pretesto” attorno al quale si coagula tutta la passione che serve per far funzionare una “macchina” che, anno dopo anno, è sempre più potente e sofiticata.

    Le nostre critiche al modo di dosare e miscelare l’espresso (a questo si riduce, infatti, tutta la critica) saranno accoglibili da questo grande circo solo se sapremo dimostrare nei fatti e non solo a chiacchiere di essere i più bravi nell’ offrire un prodotto ed un servizio di qualità superiori.

    Fino ad oggi i piazzamenti degli Italiani al WBC sono stati piutttosto deludenti.

    Non voglio esprimere giudizi su nessuno dei concorrenti ma credo di potere affermare che un bel bagno di umiltà non potrebbe fare, a noi Italiani ,altro che un gran bene.
    I nostri baristi “praticanti” ritengono il più delle volte di non aver nulla da imparare ed è per questo che, alla fine, non riescono a crescere abbastanza da essere i migliori sul campo.

    James Hoffman , il vincitore del WBC 2007 non è certamente un simpaticone ma a Tokyo non ha fatto altro che continuare ad allenarsi tutto il tempo anche nel backstage, senza perdere la propria concentrazione.
    Lo stesso dicasi per la statunitense Heather Perry, classificatasi al secondo posto: per niente simpatica ma estremamente professionale.

    Riuscirà un Italiano un giorno ad essere simpatico ma anche eccezionalmente bravo?

    Personalmente credo che soltanto cominciando con il formarli seriamente fin da giovanissimi e dando loro come modello i campioni si possa sperare di ottenere dei buoni risultati dai nostri giovani aspiranti baristi.
    Solo chi studia a fondo qualcosa può vagamente intuire quanto altro gli resta da esplorare … e questo qualcosa è sempre più ampio della propria conoscenza; più impari più ti rendi conto della tua ignoranza.
    Devi sempre continure a lavorare, a lavorare… non si arriva mai.

    La presunzione è l’anticamera del fallimento.

    Vogliamo liberarcene una volta per sempre ?

    Carlo Grenci – NAPOLI

  5. Carlo, più volte ho commentato e lo ripeto con certezza assoluta, ripeto assoluta, che Inei è la migliore organizzazione (probabilmente al mondo) che si dedica all’assaggio dell’espresso. Per questo è destinata a mio parere a divenire sempre più e meritatamente primario riferimento nazionale.
    WBC è indubbiamente un grande spettacolo, che crescerà sicuramente sempre e non avrà mai la possibilità di essere tecnica come Inei (a meno che non ne richieda l’intervento).
    Perchè?
    Perchè la mia impressione e che le qualità organizzative e le finalità sono nettamente diverse, Inei mette al centro il prodotto, il caffè prima di tutto. Mentre WBC mette al centro lo spettacolo del barista prima di tutto.

  6. Urca!!, dimenticavo una cosa importante, domani a Rimini finisce “Ecomondo”, la fiera dell’ecosostenibile, siamo riusiti grazie a Muccioli Marco di Misano Adriatico (produttore di impianti e pannelli solari), a fare il caffè con i raggi del sole. In pratica con un investimento inferiore a 10.000,00€ si produce energia per la macchina, macinino, lavatazze ed altri strumenti o luci. Promuovete questa cosa che il caffè è ancora più buono.

  7. Fantastica questa storia dell’espresso da energia fotovoltaica! quasi quasi pensavo che stessi parlando di caffè TOSTATO con energia solare! Mi sembrava inverosimile e infatti….
    comunque non concordo sulla natura soltanto “spettacolare” del WBC; nessuno fa capriole, acrobazie o chissà cosa.. sì, è vero che qualcuno porta sullo stage attrezzature inverosimili, assolutamente improponibili nella caffetteria di tuttti i giorni ma in generale c’è una grandissima promozione della professione di barista e della qualità del prodotto e del servizio anche se i canoni dell’analisi sensoriale sono molto approssimativi…
    D’altra parte l’espresso è diventato un fenomeno globale; già in Italia per “ESPRESSO” si intende qualcosa di ben diverso passando da Napoli a Cassino (soltanto 80Km) ; figuriamoci a Reykyavik o a Bangalore!
    Comunque il mio era soltanto un invito alla collaborazione piuttosto che alla solita frammentazione in mille “repubbliche” indipendenti.
    Meglio discutere le questioni comuni in un Forum comune che incontrarsi casualmente e solo per litigare..

  8. Carlo Grenci, questo forum è proprio una bella cosa, sono d’accordo con te, “raspandolo bene” si trovano un sacco di commenti interessanti.
    Sono ancora d’accordo con te nel pensare che le compagnie americane aiutino a promuovere il concetto espresso nel mondo. Sicuramente possiamo ringraziarle, come loro possono ringraziare noi. Sono ancora in accordo con te quando parli di bagni di umiltà.
    Non mi trovi d’accordo su un paio di punti.
    :1) Secondo me gli italiani c’entrano proprio tanto con il successo planetario dell’espresso, come sarebbe oggi la faccenda senza i costruttori di macchine e macinini italiani?, come sarebbe senza i nostri nonni bisnonni o zii che si vantavano ciascuno di fare il miglior caffè del mondo?, come sarebbe senza gli italiani all’estero che agli inizi per fare il caffè espresso nei loro ristoranti si sono dovuti improvvisare importatori e tecnici?, come sarebbe senza quei torrefattori esploratori italiani che prendevano gli aerei con la borsa sotto braccio per esportare agli inizi qualche chicco perchè l’espresso si beveva solo nei ristoranti italiani?. Dai Carlo ammettilo, l’espresso è nostro.
    :2) anche se l’espresso è diventato un fenomeno globale e come dici tu è inteso diversamente da Napoli e Cassino, per me gli espressi buoni sono sempre quelli, con caratteristiche simili, sia a Londra che a Roma. Sempre più spesso capita di bere un espresso perfetto nelle città con minor tradizione ed imbevibile nelle citta che godono della fama del loro caffe.
    In merito al mancato successo degli italiani nel WBC, ho una mia teoria, ma è meglio che non la scrivo, potrei diventare offensivo verso i nostri politici.

  9. Franco

    Scusate la presunzione… ma avete mai bevuto un espresso all’estero? sono orribili!! Io li ho provati in tanti anni in Austria, in Germania, in Belgio, in Inghilterra, in Francia (Cannes), in Olanda, in Danimarca, nei ristoranti, da Starbucks, da Costa Coffee, da Caffè Nero, da Pizza Hut, da Illy e da Segafredo: all’estero è sempre la stessa robaccia imbevibile! Vengono serviti bollenti perchè il cliente all’estero ha l’abitudine e il piacere di passare decine di minuti a contemplarlo, quindi non si deve raffreddare subito. Risultato: non si riesce a bere prima di 3 minuti perchè ustionante; il gusto è completamente bruciato; non c’è nessun profumo di caffè nemmeno se si ficca il naso nella tazzina e si inspira a pieni polmoni. Nulla a che vedere col peggior caffè che si possa bere in italia, che è 100 volte meglio! Sono peggio del caffè della Moka! E noi dovremmo guardare sti ciarlatani con ammirazione??? Io all’estero ormai bevo solo il caffè filtro, con un goccio di latte è molto meglio dell’espresso che fanno loro..
    Altra cosa: qualunque barista in italia mette nel filtro una dose di caffè (7 grammi, dal dosatore) per tazzina. Come mai quelli del WBC riempiono il filtro fino all’orlo, dosando una decina di volte? Non è un po’ troppo caffè? Chiedete ad un italiano di fare così e vedete cosa viene fuori… salutoni!

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