Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Abbinamenti tra prodotti: un nuovo metodo per testare la loro efficacia

Il Centro Studi Assaggiatori ha recentemente messo a punto un nuovo metodo per testare l’efficacia sensoriale degli abbinamenti tra prodotti enogastronomici. Il lavoro è stato condotto per conto dell’Associazione Industrie Dolciarie Italiane, capofila del progetto “Fine Pasto all’Italiana” che vede coinvolti anche l’Istituto Nazionale Espresso Italiano e il Consorzio per la Tutela dell’Asti.
Gli abbinamenti nascono dalla cultura, dall’osservazione empirica, dalla retorica. Molte volte restano stabili anche se il cibo o la bevanda subiscono profondi cambiamenti sensoriali e, in genere, i metodi messi a punto per la loro verifica tengono conto prevalentemente della parte gustativa/tattile, la più facile da misurare, ma non la più importante per definire l’esaltazione del piacere, in cui è soprattutto l’olfatto ad avere un ruolo centrale. Il metodo impiegato prevede diverse fasi: l’ipotesi di abbinamento su base bibliografica o di uno storico, i test di analisi sensoriale, e l’elaborazione dei dati attraverso tecniche statistiche. Questo per determinare le differenze statistiche significative sul percepito, il livello edonico prima e dopo l’abbinamento e i generatori edonici, vale a dire l’individuazione dei parametri che generano o deprimono il valore edonico. Tutto questo ovviamente valutando: l’efficacia della scheda impiegata, l’efficacia dei giudici e l’attendibilità dei dati.