Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

La grammatica dei sapori

Non sappiamo ancora se esiste, ma intanto è stata pubblicata. Con questo titolo è infatti uscito il libro di Niki Segnit edito in Italia da Gribaudo. La tendenza italiana a fare tradurre e licenziare alle stampe libri stranieri è cosa nota e di per sé potrebbe essere apprezzabile se l’editore ricorresse a esperti nella scelta e nella traduzione. Così non pare sia avvenuto per la citata opera.

A cominciare dal titolo che nell’edizione originale è “The Flavour Thesaurus”. Tradurre “flavour” con sapori è quanto meno dubbio, in quanto il “flavour” è il complesso delle percezioni che si hanno nel cavo orale che afferiscono ai canali di comunicazione del gusto, del sistema somestesico e dell’olfatto. A noi sensorialisti questa parola inglese ha sempre dato problemi perché per preparare un buon assaggiatore abbiamo la necessità di fargli individuare, con la maggior precisione possibile, l’organo di senso portatore di una percezione. La confusione rallenta infatti enormemente l’apprendimento.

A parte questo, quando poi si apre il libro, si scopre una fantastica ruota in cui compaiono solo aromi, tranne uno denominato “sale e salamoia” poi esplicitato in pesce affumicato, bacon e prosciutto crudo. Se da una parte non abbiamo mai sentito nel sale puro (cloruro di sodio) l’odore del pesce, dall’altra non siamo mai riusciti a percepire il salato annusando il prosciutto.

Se l’editore ha la responsabilità di una cattiva traduzione (rilevabile anche in altre parti) perché sarebbe stato corretto tradurre “flavour” con “aroma”, l’autrice, esperta di marketing, in quanto a confusione non è da meno. Qualche notizia sul perché si apprende leggendo i ringraziamenti nei quali esprime una sentita gratitudine per l’aiuto che le hanno dato i tassisti, nobile categoria di lavoratori che però non ci risulta molto preparata in analisi sensoriale. Se riteniamo non imputabile a lei quando leggiamo “… Il sapore è percepito soprattutto tramite l’olfatto” perché ci pare un’altra sciocchezza del traduttore, non possiamo rimanere indifferenti quando apprendiamo che il basilico ha una spiccata nota di chiodi di garofano e che questi le ricordano un chiodo arrugginito quando lo mette in bocca.

Che l’analisi sensoriale sia una materia difficile ne siamo convinti e ne abbiamo la riprova tutti i giorni, che ci sia la necessità di educare la gente alla percezione per farla vivere meglio è innegabile, ma proprio per questo abbiamo bisogno di una divulgazione seria e scientificamente inappuntabile. Che non troviamo in questo libro.

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