Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Ma il bosco sa di balsamico o di terra?

Il perfezionamento delle mappe sensoriali, soprattutto nella parte che riguarda l’albero degli aromi, si sta rivelando di enorme efficacia nella formazione di giudici sensoriali e di narratori del gusto, nonché nella generazione di una descrizione dei prodotti capace di trovare rispondenza nel percepito della gente comune e quindi applicabile a etichette, cataloghi, recensioni su carta e sul web, presentazioni orali a pubblici variegati di professionisti e di amatori.

La parte più bella della costruzione di una mappa sensoriale è quella relativa all’estrazione dei descrittori mediante la tecnica della tavola rotonda, un gioco assolutamente scientifico che coinvolge anche i più apatici.

Lavorando sull’albero degli aromi è naturale che si debbano ordinare i descrittori emersi su determinati livelli. E qui è bello scoprire come ogni partecipante al test (o al gioco) abbia proprie vedute, tanto a volte da rendere la vita difficile al conduttore dell’assise.

Abbiamo quindi voluto svolgere una piccola ricerca per comprendere come i giudici raggruppano le note aromatiche percepite. Non l’avremmo mai detto, ma il sentore di bosco per alcuni appartiene alla categoria del balsamico, per altri  a quella della terra. E che dire del pan tostato che per alcuni sta nella pasticceria e per altri nei cereali? Potremmo continuare con la carne grigliata divisa tra fumo e bruciato, la terra bagnata tra la terra e la muffa, la mela tagliata tra la frutta fresca e ossidato.

Insomma, siamo alle solite: l’esperienza, la cultura e lo schema mentale portano gli individui ad associazioni molto differenti e quindi la classificazione si fa difficile e aleatoria. Ma tutto questo non indebolisce minimamente la tecnica: il genere umano ha la necessità di classificare per poter meglio imparare e le mappe sensoriali consentono di imparare giocando.

Inutile quindi voler essere troppo severi nella classificazione, non potrà mai essere univoca. In questo sta anche il fallimento delle ruote degli aromi e di altri schemi fissi che, originati da una cultura, vengono semplicemente tradotti e riproposti a culture completamente differenti. Se si vuole una ruota o un albero degli aromi che funzioni davvero occorre lavorare con centinaia di giudici e decine di prodotti facendosi aiutare dalla statistica, ma per fare una mappa sensoriale in locale (con un gruppo e una serie di prodotti) basta che il conduttore conosca bene le tecnica. Ed è subito un successo.

2 commenti

  1. Roberto Colella

    Penso che una mappa sensoriale ‘globale’, che includa cioè centinaia di giudici e di prodotti da ogni parte del mondo, sarebbe affetta da fluttuazioni statistiche importanti. Forse però l’utilizzo di strumenti di calcolo adattivi, cioè ad apprendimento, potrebbe essere di ausilio nell’eliminazione del rumore, e di conseguenza nel tracciamendo di una mappa magari estesa, ma comunque locale.

    Questo è un bel post, complimenti.

  2. Delizioso articolo che ci riporta al ruolo fondamentale del conduttore, che con magistrale padronanza della tecnica può arginare situazioni “imbarazzanti”…. Nulla deve essere dato per scontato (neppure che la terra sappia di terra), anzi si sottolinea nuovamente il valore pedagogico e “maieutico” del dibattito orale, attraverso il quale può scaturire la verità sulla virtù e la conoscenza, come affermò Socrate…

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