Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Prosciutto istriano: dop è più gustoso?

Ogni anno in Istria si lavorano prosciutti di grande qualità, ottenuti da suini nati e allevati nel territorio e trasformati con metodo artigianale e tradizionale, che prevede lunghi periodi di stagionatura.

Dopo una diatriba durata quasi 14 anni, i produttori croati sono recentemente riusciti a ottenere la denominazione di origine controllata per il prosciutto istriano, uno dei più importanti prodotti tradizionali. Tale riconoscimento giunge in seguito a un lungo lavoro di analisi sensoriale, che ha fotografato il percepito del prodotto in modo scientifico mettendo in evidenza le qualità del prosciutto istriano correlate alla colorazione delle carni e alla loro buona marezzatura, che porta ad avere un prodotto morbido anche se molto stagionato, dolce ma con alta sapidità legata all’elevata proteo lisi e con intensi aromi di spezie e di carne stagionata.

Non solo, oltre ad avere effettuato numerosi test di analisi sensoriale, i croati si sono dotati anche di un sistema sensoriale con tanto di giudici e di panel leader formati dai sensorialisti del Centro Studi Assaggiatori.

Tutto questo nella consapevolezza che la denominazione di origine aiuta a vendere di più o a un prezzo più alto quando certifica una qualità superiore che, in questo caso, è la più premiante per il consumatore, perché si basa sul piacere.

Ed ecco fatto il primo gradino verso un altro obiettivo: ottenere il riconoscimento dell’Unione Europea, un passo dietro l’altro per conquistare mercati ricchi con un prodotto di valore. In Istria sembra che abbiano compreso meglio di noi – che le abbiamo inventate – le indicazioni geografiche, visto che molte volte sono utilizzate per prodotti di scarso peso economico e culturale, quasi la denominazione di origine o l’indicazione geografica fossero un titolo nobiliare e non una possibile potente leva di marketing.

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