Il sapore amaro della vita grama, l’amarezza di una sconfitta, la fine di una relazione che lascia l’amaro in bocca: insomma, sembra proprio che tra i sapori l’amaro sia la pecora nera. E forse non a torto, perché questa percezione è determinata da sostanze che sono o potrebbero essere nocive per la salute. Hanno infatti sapore amaro gli alcaloidi (caffeina, nicotina ecc.), molti metalli (bastano 5 milligrammi litro di rame in una acquavite per percepire l’amaro), gli alcoli superiori e i polifenoli.
Pare quindi che questo sapore possa davvero essere considerato la sentinella del gusto capace di generare un’allerta verso un determinato atto di consumo. L’effetto è simile per l’umanità intera, ma età, cultura e conoscenze, nonché la predisposizione individuale, ne determinano la sensibilità e quindi la tolleranza. Pare certo che questa aumenti con il passare degli anni, con la consapevolezza della scelta (chi desidera un amaro sa che sarà ben presente questo sapore), ma molte volte, all’atto dell’immissione di un prodotto su un mercato, non si pensa alla sensibilità di quella popolazione.
L’argomento sta tornando di attualità oggi per il crescente interesse di prodotti come il vino e il caffè in Cina. Gli orientali in genere sono molto sensibili all’amaro, i cinesi in modo particolare. Se una della barriere nel passaggio dal te al caffè è rappresentata dall’amaro, per quanto riguarda il vino il problema è che lo vogliono rosso, e magari barricato: due fattori che accentuano una caratteristica indesiderata.
Un ottimo sistema per verificare il gradimento di caffè e vini è sicuramente costituito da un test sui consumatori. I banchi di assaggio degli ultimi anni eseguiti nelle più grandi città dell’estremo oriente hanno dato grandi informazioni a costi decisamente bassi.