Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

L’accordo sensoriale

Prendete un gruppo eterogeneo di 12 persone e un Cesanese del Piglio, nobile vino rosso del Lazio. Se lo fate valutare con scheda a scala discreta 0-9 potreste trovarvi con la seguente distribuzione di valori: saturazione colore 1-8, riflessi viola 0-7, riflessi arancio 1-7, percezione alcolica 4-7; acidità 2-9; astringenza 2-8; struttura 3-7; percezione sferica 3-7; floreale 0-6; fruttato 0-7; vegetale 0-6; speziato 1-7; odori anomali 0-8. Il caso è reale: come potrebbe essere interpretato?

Se rivolgessimo questa domanda a un chimico potrebbe sentirsi gratificato dalla riprova della superiorità dell’analisi strumentale su quella sensoriale: i suoi apparecchi, una volta tarati, non deviano oltre il 5% per il parametro considerato. Se fosse il sommelier a dover rispondere non perderebbe l’occasione per dire che purtroppo la gente di vino non capisce niente e dovrebbe frequentare corsi di degustazione dove si insegna a riconoscere la qualità. Un sensorialista per contro sarebbe molto preoccupato, perché ovviamente una simile distribuzione pregiudicherebbe l’attendibilità del test.

E se fosse un Narratore del gusto? Probabilmente sarebbe felicissimo perché il gruppo gli avrebbe fornito un materiale estremamente prezioso per condurre l’attenzione sul vino assaggiato attraverso il gioco, fino a farlo diventare il vino di ogni partecipante. Pensateci un momento: potrebbe mettere un premio per chi si è avvicinato di più alla mediana, o potrebbe fare intervenire, descrittore per descrittore, il responsabile della valutazione minima e quello della massima per sentire le loro ragioni. Li potrebbe condurre con diplomazia verso un accordo o potrebbe fare un po’ la carogna mettendoli uno contro l’altro: dipende dall’effetto scenico che vuole ottenere. Ma in tutti i casi l’obiettivo primario verrebbe raggiunto: piano piano quel vino comincerebbe a produrre emozioni nuove entrando nel cuore di ogni partecipante e ognuno lo sentirebbe come suo, non sarebbe più solo un vino, ma “il vino” che ha accompagnato un evento emozionante.

Il mondo ha paura della diversità e non la considera come ricchezza, qual è in realtà. E se la differenza di percezione in analisi sensoriale costituisce il principale elemento di accusa per definire imprecisa e inaffidabile questa tecnica di misurazione e la principale fonte di preoccupazione per chi conduce una degustazione, essa nella maggior parte dei casi non va depressa, ma promossa. È proprio la naturale differenza nella percezione che in analisi sensoriale vieta quasi sempre l’uso del giudice monocratico: per quanto bravo, non sarà mai rappresentativo di una popolazione. Ma se abbiamo a disposizione un gruppo (panel) questa umana caratteristica a volte diventa davvero preziosa.

3 commenti

  1. emilio francioso

    Sento l’esigenza di commentare senza aver nulla da aggiungere a quanto affermato da Odello nella splendida chiusa. A ciascuno il suo. Stop.
    Grazie, da citare.

  2. Mauro

    Eg. Odello,
    le sue parole dimostrano quanto è superiore il suo livello di giudizio in confronto ai degustatori o sommelier standard
    E’ Lei che ha deciso di creare il centro studi Assaggiatori e sempre Lei che studia nuove forme sensoriali per percepire il massimo del giudizio.
    Da qualche anno studio per mio conto nuove tecniche di conservazione con lo scopo principale di mantenere il più tempo possibile i suoi profumi e sapori, tutto fatto in modo naturale.
    In questi anni ho riscontrato con piacere che gli stessi prodotti procurano sensazioni differenti in base all’individuo e sopratutto ho capito che le sensazioni possono essere differenti perchè le nostre menti sono differenti, come la cultura, i ricordi, ecc.
    Dunque: caro Odello i diversi sono la nova era che stupirà tutti.

  3. Laura

    Buon Anno, seguo i vostri percorsi e leggo con interesse i vostri articoli da non molto tempo. Mi sembra, non avendo avuto esperienza, che professionalità scienza e serieta’ vi distinguano. Sono esperto sensoriale particolarmente in olio da diversi anni e chiedo se esistano spazi per narratori del gusto in questo ambito. Cordialmente Laura Zoia / Assisi/ PG

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