La nota vegetale nei vini non è mai elegante. In certi casi può migliorare la complessità, ma se rimane a cavallo della soglia di percezione è meglio. Come fare con vitigni, quali il Cabernet e il Merlot, che tendono a esprimerla troppo evidente non appena sono in certi ambienti e soprattutto quando le uve non maturano perfettamente? Già riducendo l’acidità, che agisce sinestesicamente, si ha una miglioria, ma in certi casi abbassarla è un problema.
Imelda Ryona, Johannes Reinhardt, Gavin L. Sacks del Food Research International hanno provato a usare un trattamento con silicone, un polimero non polare, in fase prefermentativa ottenendo una sensibile riduzione delle pirazine che sono tra le maggiori responsabili del grossolano sentore senza compromettere il livello di presenza delle molecole foriere dell’aroma del vino.
Insomma: d’ora in poi stiamo attenti a trovare il peperone nel Cabernet, non è detto che ci sia.