Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Le differenze tra Occidentali e Orientali negli abbinamenti culinari

Ci è capitato sotto mano un bel lavoro di Ahn e collaboratori di un po’ di anni fa sugli abbinamenti realizzati nella gastronomia di culture molto distanti tra loro. I ricercatori hanno considerato la bellezza di 56.548 ricette individuando per ciascun ingrediente le molecole maggiormente responsabili dell’aroma e come la cultura le ha abbinate. Ne è emerso che la cucina occidentale (Nord America ed Europa) utilizza principalmente ingredienti che condividono composti aromatici, mentre nelle cucine dell’Asia orientale succede l’opposto.

A parte la metodologia statistica usata nel lavoro e le rappresentazioni grafiche che ci sono apparse di grande interesse, la ricerca ci ha anche indotti in una riflessione: che la sinestesia non funzioni nel medesimo modo per tutti gli abitanti del pianeta Terra? Sì, sappiamo benissimo che ognuno di noi ha una sua soggettività sinestesica, ma per noi, per esempio, l’acido rafforza sempre il vegetale, a volte al punto che in un prodotto acido questo aroma è percepito anche quando risultano mancanti specifiche molecole che stanno alla sua origine. Ma questo è vero per tutte le culture? E perché gli occidentali sono portati ad abbinamenti che potenziano un aroma mentre gli orientali lavorano su aromi complementari o comunque diversi?

Ci rendiamo conto che il quesito possa portare a un minimo di destabilizzazione nei nostri cuochi, quindi vogliamo concludere con una buona notizia: nel mondo si utilizzano circa 1.000.000 di ricette (sul campione considerato erano una media di 8 ingredienti cadauna) contro le 1.000.000.000.000.000 di possibili. C’è quindi ancora molto spazio per la creatività.

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