Forse non tutti sono disponibili ad acquistare una bottiglia da 300 €, ma tra i wine lovers molti vorrebbero fare l’esperienza di provarne un bicchiere. Ma non solo: quante volte si rinuncia a un bicchiere di vino perché ci si sente male a ordinare una bottiglia per poi lasciarla quasi piena sulla tavola del ristorante?
Uno dei freni maggiori al servizio del vino al calice è sicuramente costituito dalla paura del ristoratore di non poter vendere l’intero contenuto della bottiglia. Potrebbe dotarsi di un’attrezzatura capace di mantenere il vino al riparo dall’ossidazione, ma questo costituisce un investimento non indifferente.
Nessuno aveva però mai svolto un lavoro scientifico su come evolve un vino in una bottiglia smezzata e per quanto tempo dura prima di non poter più offrire all’utente il piacere atteso.
L’ha fatto Claudia Ferretti del Centro Studi Assaggiatori che ha presentato la ricerca al premio Soldera per giovani ricercatori testando quattro vini – due importanti (Mascarello Barolo e Soldera Igt Toscana 2006) e due vini giovani (Amastuola Primitivo e Donnafugata Nero d’Avola) – subito dopo l’apertura e poi a 24, 96 e 144 ore. Il risultato? I vini importanti evolvono aumentando le note floreali e fruttate, evidenziando addirittura un indice edonico più alto a 24 ore dall’apertura. Evolvono anche i vini giovani e, pur avendo una modifica sensoriale differente, a 96 ore sono ancora accettabili.
La ricerca per ora è servita soprattutto a mettere a punto un modello di indagine e proseguirà per poter dare a ogni produttore che lo vorrà un certificato della tenuta del suo vino dopo l’apertura della bottiglia, ma sin d’ora si può affermare che scegliendo il vino giusto si può offrire al calice senza temere di non poterlo utilizzare tutto.