Nelle certificazioni cogenti l’analisi sensoriale è utilizzata soprattutto per il controllo dei requisiti espressi dai Disciplinari (capitoli “descrizione del prodotto” e talvolta anche nel capitolo “specificità”).
In presenza di Disciplinari non recenti attualmente si sta compiendo lo sforzo di tradurre termini generici quali “gradevole, piacevole, saporito, caratteristico, tipico” in parametri sensoriali misurabili, applicando il metodo del profilo sensoriale, spesso chiamato panel test.
L’attività di controllo è applicata al pari di altri parametri analitici, definendo i valori e le tolleranze di conformità dei prodotti.
L’esigenza di adottare metodi accreditati impone di operare in un’organizzazione con un sistema qualità che coinvolge tutte le fasi dello svolgimento dell’analisi, dalla richiesta del cliente alla consegna dei risultati.
Nei Disciplinari redatti recentemente si osserva lo sforzo di utilizzare termini più appropriati nella descrizione del prodotto, considerando gli aspetti visivi, tattili, olfattivi, gustativi e di struttura dei diversi alimenti.
Le stesse caratteristiche sono spesso inserite anche come elementi di specificità, largamente riconosciute ed apprezzate nelle denominazioni d’origine.
Nelle certificazioni volontarie molto spesso si riscontra la presenza di studi scientifici a supporto delle descrizioni sensoriali, che coinvolgono sia l’analisi sensoriale sia le informazioni derivate da altre tipologie di indagini.
In questo contesto le caratteristiche soggette al controllo sono spesso associate alle modalità produttive e anche a esigenze di tipo commerciale.
Alcuni esempi:
Speck IGP Alto Adige
Parmigiano Reggiano DOP
Asiago DOP
Carne Salada trentina
Azioni di miglioramento
L’applicazione dell’analisi sensoriale alla mera attività di controllo è considerata riduttiva, soprattutto in presenza di diversi mercati e della velocità di cambiamento delle aspettative che caratterizza il consumatore.
L’analisi sensoriale ha la prerogativa di esprimersi con il linguaggio del consumatore, e attraverso l’adozione di indagini di tipo edonistico, può acquisire informazioni sulle preferenze e le aspettative generate dalle produzioni a denominazione.
Luigino Disegna
Presidente Csqa Certificazioni
Sintesi della relazione che terrà alla tornata Iasa il 13 maggio a Brescia