Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Aceto Balsamico di Modena: la certificazione cogente e il sistema foglie

logo IASA mediumL’esperienza pratica dimostra come spesso i produttori che si apprestano a presentare una domanda di riconoscimento comunitario di una denominazione a Indicazione Geografica non riescono a stendere disciplinari produttivi che riassumano in toto le esigenze, o le situazioni di mercato, per i prodotti stessi. Si rischia così di trovarsi di fronte a situazioni che richiedono interventi di diverso tipo, fino alla modifica del disciplinare stesso ai fini di accogliere tali esigenze. Esempi sono da reperirsi in diversi prodotti, anche noti:  uno per tutti il Parmigiano Reggiano che ebbe ad introdurre una differenziazione produttiva, e tre marchi specifici, per il prodotto con diverse stagionature.

Il caso dell’Aceto Balsamico di Modena presenta risvolti interessanti: durante i lunghi 15 anni di gestazione della domanda di Igp per questo prodotto,  infatti,  si notò che il disciplinare presentato alla Commissione Europea non era in grado di esprimere compiutamente nell’ etichettatura del prodotto la grande varietà qualitativa – e le grandi differenze di prezzo al consumo – che invece esistevano tra produttore e produttore, e all’ interno della stessa gamma di ogni produttore.

Un primo fondamentale passo fu la costituzione,  nell’anno 2000 su iniziativa di un gruppo di produttori, di una Associazione che studiò sensorialmente e analiticamente il prodotto. Uno studio commissionato esternamente (al Centro Studi Assaggiatori) identificò invece precisi ‘range’ di distinguibilità del prodotto da parte dei consumatori-tipo, individuando così quattro categorie qualitative, ciascuna definita da soglie di valori definiti. La creazione di un logo identificativo di queste categorie (le c.d. ‘foglie’, dalla forma del logo adottato) e la sua concessione in licenza d’uso ai soli produttori interessati venne seguita da una certificazione volontaria di prodotto, che tendeva a garantire che ogni produttore utilizzasse correttamente la categorizzazione. L’utilizzo del sistema ‘foglie’ venne sostenuto coralmente dai produttori ad esso aderenti, che lo sostennero anche con una campagna media mirata, ottenendo così un grande successo da parte degli operatori commerciali e dei consumatori, specie esteri.

A seguito del riconoscimento della Igp, avvenuto nel 2009, si sono dovuti risolvere alcuni problemi: da una parte la certificazione cogente ha fatto sì che il Ministero competente chiedesse un rientro della certificazione volontaria, dall’ altra si registrò una diffusione di sistemi analoghi, utilizzanti una pletora di altri segni, da parte di produttori che non avevano aderito al sistema ma di fatto utilizzavano una categorizzazione molto simile. Il neo-costituito Consorzio Tutela si sta occupando di risolvere questi problemi, cosa che si reputa debba avvenire mediante la formalizzazione di una categorizzazione qualitativa utilizzabile da tutti i produttori, e inserita nel Disciplinare affinchè tutti gli interessati si possano oggettivamente riferire ad essa.

Cesare Mazzetti
Presidente Acetum e Fondazione Qualivita

Sintesi della relazione che sarà tenuta il 13 maggio a Brescia alla tornata dell’International Academy of Sensory Analysis

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