Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Leggere l anima del cioccolato attraverso lo snap

ciocSu Oggi è stato riportato quanto segue: “Come si riconosce il cioccolato di qualità? Dallo snap: il rumore che produce la tavoletta quando si spezza deve richiamare qualcosa di solido, ma non troppo rigido. Nel caso il suono risultasse troppo “ovattato”, infatti, potrebbe dipendere dall’utilizzo di grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Se è troppo “secco”, invece, il cioccolato potrebbe essere scaduto.
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Abbiamo chiesto la verifica a tre dei maggiori esperti di cioccolato e due ci hanno risposto.
Gianluca Franzoni, fondatore della Domori, azienda che si posiziona ai vertici mondiali della qualità, liquida la questione con poche parole:
“Direi che non vale la pena scrivere su un aspetto marginale quanto lo snap,  quando potrei farti assaggiare snap stellari di orina e muffa. Tecnicamente è la banale cristallizzazione del burro di cacao che non ha a che vedere con i descrittori ma solo con la definizione di qualità di un prodotto da mettere alla vendita.”
Iginio Massari, dichiarato re dei pasticceri e incontestato nel rango, titolare della Pasticceria Veneto di Brescia e autore di un poderoso libro sul cioccolato, si dilunga un po’ di più:
“Sono informazioni, poco corrette, non so dove hanno pescato queste notizie. Il giornalista non ha l’obbligo di essere un tecnico settoriale quando scrive notizie, anche per cose così di marginale interesse, ma ha l’obbligo di informarsi da fonti sicure.
Chi meglio di chi fabbrica il cioccolato può dare queste informazioni?
Da circa 15 anni il cioccolato ha cambiato totalmente rotta, la qualità è la parola d’ordine del consumatore quando lo acquista. In Italia sono pochi i consumi di pessimo cioccolato, quello con grassi alternativi al burro di cacao sono per tradizione gli inglesi che li consumano.Quelli scaduti non sono secchi perchè invecchiati ma perchè hanno poco burro di cacao, ma comunque entro i limiti legali.
Il rumore fa parte di un analisi approsimativa, servono le temperature adeguate, la tipologia di lavorazione, le percentuali di burro di cacao, la proveniuenza dello stesso, la tipologia di concaggio. Nel cioccolato c’è una scadenza legale e una scadenza reale, vorrei ricordare che il cioccolato ha dei limiti di umidità, che generalmente non può avere inquinamento battereologico, a meno che non sia già inquinato di partenza. Molti grassi vegetali costruiti appositamente per il cioccolato hanno raggiunto un’alta tecnologia che in molti casi superano gli snap del burro di cacao e anche i prezzi.
Per darti le risposte esatte dovrei scriverti un trattato che ti fa capire che l’ignoranza alimentare è immensa.”
Come dire: l’analisi sensoriale sta sempre più intrigando anche il largo pubblico, proprio per questo e in quanto disciplina scientifica, necessita di verifiche attente.
luigi.odello@assaggiatori.com

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