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Aroma di tartufo? Non tutto merito suo

AstaTart

I tartufi, insieme al caviale, sono tra i cibi più costosi al mondo. Un singolo tartufo può costare 50.000 euro all’asta. Devono infatti essere scovati col sudore, con appositi cani addestrati che ne riconoscano il tipico odore attraverso gli strati della terra, prodotto dal tartufo stesso quand’è “maturo”, pronto per essere trovato e disseminare le sue spore.

Oltre a essere un prezioso alimento, sono il paradiso degli scienziati, che li sfruttano per studiare la produzione di molecole odorose nei funghi. I meccanismi sono oscuri e non è ancora chiaro come il tartufo crei tutti le molecole che ne caratterizzano l’odore, di cui alcune sono comuni a tutti, e altre specifiche della specie. Il bis(metiltio)metano, il classico “aroma di tartufo” artificialmente additivato a molti prodotti, non è infatti sufficiente a riprodurre la complessità dell’aroma originario.

Studiando il Tuber borchii, specie diffusa in Europa, i ricercatori non si capacitavano di come fosse diverso quando coltivato in Nuova Zelanda (Splivallo et al., 2014). Ed ecco la scoperta: il fungo, che vive in simbiosi con colonie di altri microrganismi spesso tipiche del territorio, deve la produzione di alcuni composti solforati (ovvero quelli caratterizzanti il tartufo) ad alcuni batteri. Questi, intimamente conviventi col fungo, si sostituiscono nella produzione durante la sua “fase sessuale”.

Basterà quindi far crescere i batteri in piastra per ottenere l’amato aroma? È una conclusione un po’ affrettata, in quanto i batteri, senza il fungo, non sono capaci di svolgere quella funzione. E poi, i tartufi sono come i diamanti: potremmo anche produrli in laboratorio, ma a discapito del loro inestimabile valore, che deriva dall’unicità, l’esclusività e la meraviglia di scavarli con fatica dalla Madre Terra.

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