Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

La progettazione delle bevande e la grande spia

cold teaGusto naturalmente rinfrescante. Così recita un tè aromatizzato alla pesca che in seguito promette: *aromi naturali, basso in calorie, senza conservanti, senza coloranti. Per quanto riguarda l’asterisco che precede la dizione aromi naturali non riusciamo a trovare traccia nel testo scritto a corpo minimale sull’etichetta, mentre per le calorie riusciamo a cogliere un 19 kcal per 100 mL, date da un 4,5% di zuccheri. E sulla stessa dichiarazione nutrizionale leggiamo la presenza di un pizzico di sale, mentre da altre parti si riporta la l’aggiunta di acido citrico, citrato di sodio, acido malico e, tra gli edulcoranti, la stevia. Indiscutibilmente è un sollievo pensare che, bevendo l’intero contenuto della bottiglia, l’apporto calorico sia di appena 48 kcal e di primo acchito a livello sensoriale non è per nulla spiacevole. Fa riflettere sulla capacità del produttore di avere progettato con tanta cura una bevanda riuscendo a conferirle sapore e personalità  giocando in modo mirabile sulla sinestesia.

Il problema nasce con la percezione retrogustativa, anche dopo minuti dall’ultimo sorso: un che di amaro e di astringente, di bassa intensità, ma decisamente fastidioso, tanto da meritare un’altra riflessione: non è che il nostro sistema sensoriale sia stato progettato così bene da individuare gli artifizi inducendo in noi il sospetto? Di fatto abbiamo consumato la bevanda in questione perché avevamo sete, noncuranti dell’apporto calorico, e solo dopo l’avviso retrogustativo abbiamo letto l’etichetta.
Dalla riflessione due domande. La prima: il produttore sa dell’effetto postumo e lo ha accettato come rischio o ne è ignaro perché sono stati sbagliati i metodi di analisi sensoriale con i quali ha valutato la bevanda? La seconda: nella progettazione di nuovi prodotti non sarebbe meglio considerare maggiormente la capacità del nostro sistema sensoriale di individuare i “trucchi” e quindi puntare su scenari considerati naturali perché accettati come tali dal nostro organismo da qualche millennio?

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