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Il dolce non è solo un sapore

woman-674977_1280Per i giudici sensoriali il dolce è un sapore e risponde alla rilevazione di sostanze che attivano una precisa percezione, costituite per larga parte da carboidrati di ridotto peso molecolare. Ma per i consumatori il dolce non è solo un sapore, è anche una condizione di piacere attribuita con convinzione a prodotti che, pur avendo una limitata presenza di molecole foriere dello stimolo, risultano particolarmente graditi. Una fantastica dimostrazione ci è giunta dal gioco eseguito alla buvette di Domori al Festival di Altroconsumo che si è recentemente svolto a Ferrara: ai partecipanti, ben 97, veniva offerto un Criollo 100% richiedendo loro di esprime la percentuale di zucchero presente nel prodotto. Se il 40% ha correttamente scritto zero, il 60% ha individuato una presenza variabile dallo 0,5 all’85% e ben il 47% ha optato per una percentuale di zucchero superiore al 10%.

Il Criollo 100% Domori è in realtà un cacao finissimo (tra le tipologie rappresenta appena l’uno per diecimila della produzione) con una acidità temprata e un ampio ventaglio aromatico in cui spiccano il floreale e il fruttato, entrambi capaci, per sinestesia, di originare una sensazione dolce.

La questione fa riflettere: orientando il consumo su materie prime (stiamo parlando di cacao, ma potremmo sicuramente includere il caffè e altri) non ci sarebbe la necessità di compensare psicologicamente difetti (dall’astringente ai cattivi odori) con aggiunte di zucchero e quindi si potrebbe ottenere una forte riduzione del suo consumo, a beneficio di una sana alimentazione.

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