Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Panettoni? Vince Gualtiero Marchesi

panettoQuale panettone metterete sotto l’albero quest’anno? I supermercati traboccano di questo dolce natalizio, ma noi siamo andati nella sua patria, a Milano, per trovarne quattro dei più classici, di quelli che vantano una storia e firme famose.
?Sottoposti a un panel di laboratorio il risultato è stato quasi scontato: l’indice edonico maggiore è stato registrato da Gualtiero Marchesi.
Vero è che non è un panel dei consumatori, ma si sa che i giudici di analisi sensoriale vivono in una realtà incrementata, mettono in evidenza maggiori capacità percettive rispetto alle persone normali. Questo può in parte giustificarne l’impiego anche per determinare “il buono”,  ma soprattutto ci consentono di comprendere perché è buono.
Quindi come deve essere un panettone capace di soddisfare gli esigenti? Intensità del colore giallo, buona lievitazione, morbidezza, dolcezza, solubilità e toni aromatici di frutta fresca e agrumata, pasticceria e speziato sono i caratteri che generano la preferenza.

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