Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Confermato dai sensi: il bue non è un vitellone

20151219020146Se uno vi mettesse davanti una carne cruda battuta al coltello, stessa mano, stesso taglio e medesimo coltello, pensate di poter riconoscere se è di bue o di vitellone? Riuscire nell’impresa non è così scontato, ma l’ ottantina di persone di varia estrazione che ha partecipato a tre seminari sulla carne, organizzati con la regia di Gianfranco Occelli, addetto alla comunicazione del Consorzio del Bue Grasso di Carrù, ha decretato che esistono differenze sensorialmente percepibili. Più rossa e gustosa la carne di bue, di colore più tenue e più tenera quella di vitellone.

Ma variano anche gli aromi, conferma avuta anche dal brodo preparato con le due carni. Il tutto è avvenuto giovedì 17 dicembre durante l’edizione numero 105 della fiera del bue grasso, quando nella biblioteca di Carrù (CN) il sindaco Stefania Ieriti ha aperto il ghiotto esperimento, indossando tanto di fascia tricolore, coadiuvata da Andrea Quaglino – direttore dell’Anaborapi, la prestigiosa associazione della Razza Piemontese –  e dallo stesso Occelli.
I test si sono svolti durante seminari tenuti con la metodologia dei Narratori del gusto in cui i partecipanti hanno operato con una mappa sensoriale della carne. Terminato l’assaggio è toccato a Carlo Sartori di Degustibus Carnis dare una spiegazione delle percezioni emerse. Se notevole è stato il gradimento espresso dagli ospiti, molto interessanti sono state le informazioni ricavate. Questo è solo un primo passo verso la valorizzazione del bue grasso attraverso l’analisi sensoriale: è già in programma un corso per assaggiatore di carne previsto per la prossima primavera.

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