Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Equilibrio: eccolo di moda

La semantica utilizzata in analisi sensoriale in qualche modo fa da specchio ai sogni della società? Parrabbe di sì, visto l’uso che ne fanno gli uomini di marketing, sempre molto attenti a comunicare secondo i desideri imperanti, indipendentemente dal fatto che un prodotto si presenti o meno come dichiarato. In questo contesto l’equilibrio sta tornando di moda, quasi come opposizione di tendenza di esagerazioni passate e presenti: caffè scarni come uomini denutriti, vini tanto carnosi e muscolosi da essere definiti palestrati, grappe che ammicanno al consumatore dichiarandosi “morbide” per la sola ragione che sono al massimo dello zucchero consentito (2%).
In letteratura troviamo molte definizioni del termine equilibrio:
“Carattere organolettico che prevede il bilanciamento dei profumi e dei sapori di un vino tra stimoli acidi, dolci, amari, sapidi. Assieme alla consistenza e all’integrità costituisce uno dei tre caratteri organolettici fondamentali. Parametri determinanti la fruttosità (la piacevolezza) di ogni vino.”
“È la valutazione del complesso delle sensazioni gustative e tattili sotto il profilo prettamente edonistico, vale a dire del piacere che offrono. Indica l’armonia delle sensazioni gustative propriamente dette (dolce, amaro, salato, acido) e di quelle chimico-tattili.”
“Relazioni quali-quantitative tra i vari componenti del vino. Allorché si trovano in maniera bilanciata e armonica, si dice che il vino è equilibrato.”
Già da queste si evince che l’equilibrio è un descrittore decisamente soggettivo e quindi difficilmente misurabile perché fondamentalmente dipendente dalla cultura, dalle preferenze personali e dalla merceologia di riferimento. Come si potrebbe infatti affermare che tutti i caffè, gli amari e le birre sono sbilanciati perché hanno un amaro accentuato?
A ben vedere alcune di queste definizioni sono anche del tutto erronee in quanto uniscono caratteri gustativi e tattili con altri che sono di tipo olfattivo.
La cosa più corretta sarebbe quella di non parlare di equilibrio, ma di livello di piacevolezza di un prodotto nel cavo orale. Ma, si sa, nella degustazione è lecito concedersi delle licenze poetiche.
In analisi sensoriale no. E quindi torna quanto mai appropriata la codifica dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che parla di “equilibrio tattile” riferendosi al rapporto tra corpo e astringenza (più è alto e maggiore è l’equilibrio) e di “equilibrio gustativo” prendendo in considerazione il bilanciamento tra acido e amaro.