Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Gualtiero Marchesi

È triste dover dare l’annuncio della scomparsa del Maestro in questo periodo, giusto quando è stato presente sulle tavole di molti di noi con il suo panettone, a ricordare che il suo senso estetico andava ben oltre le sale dei suoi ristoranti.

Il mondo lo ricorderà come il re dei cuochi e il nume tutelare dei territori italiani a tavola. Noi abbiamo qualche parola in più da dire, perché ci ha voluto vicini con l’analisi sensoriale nel suo rettorato di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, nei suoi ristoranti e nella sua Accademia. Ci ha lanciato una sfida che non siamo riusciti a portare a termine prima della sua dipartita: soprire il gusto assoluto, perché diceva lui: “se esiste il suono assoluto deve esistere anche il gusto assoluto”. Durante le nostre lezioni, alle quali molte volte assisteva pensoso, ci guardava con benevolenza dimostrando di capire quanto sia importante che un cuoco impari ad assaggiare per migliorare nella sua professione. Ma non ci risparmiava le battute sul nostro tutto voler trasformare in numeri e validare.
È stato tra i primi ad aderire ai Narratori del gusto (nella foto Luigi Odello, a giugno, gli appunta il distintivo perché era senza) e a sostenere la Conferenza delle Accademie di cui la sua è tra le costituenti. Ci mancheranno le sue visite improvvise nei nostri uffici, ci mancherà non trovarlo più alla sua scrivania. Non lascia solo una grande eredità ai cuochi, ma anche un mondo di stimoli a noi sensorialisti.

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