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Ma è vero tappo?

Quello delle feste natalizie è il periodo dell’anno in cui si stappano le bottiglie migliori, le più costose, le più care anche in senso affettivo. E se sanno di tappo sono guai. Il tragico sentore rende infatti la bottiglia praticamente imbevibile, perché gli umani hanno un’avversione estrema nei confronti dei composti generati da muffe in presenza di cloro.
Il tetracloroanisolo (Tca) e i suoi compagni malevoli costituiscono infatti un segnale di corruzione non superabile neppure con il sapere che, per quanto siano veleni potenti, alle concentrazioni a cui sono presenti nel vino gran danno non possono fare. La nostra avversione è tale che, come ha dimostrato il giapponese Takeuki, il Tca è in grado di disattivare la trasmissione degli odori per un certo periodo impedendoci di cogliere tutti gli altri segnali olfattivi positivi presenti in un vino. Insomma, il comando non potrebbe essere più chiaro: buttalo. Sì, si fa presto a dirlo: se succede al ristorante la bottiglia viene cambiata senza contestazioni (o quasi), ma se capita a casa con millesimato conservato proprio per le grandi occasioni? Oltretutto in bibliografia, per quanto i produttori di sughero abbiano fatto passi da gigante, si trovano dati preoccupanti: pare che il difetto affligga ancora il 2-5% dei vini chiusi con il sughero. Pare anche che la percentuale maggiore sia riscontrata nei concorsi enologici.
E qui c’è da fare una chiosa: sarà per tutti i casi vero sentore di tappo? A noi è capitato di ricevere richieste di cambio del campione quando in realtà la bottiglia era chiusa con tappo sintetico o che una commissione rilevasse il difetto sulla seconda bottiglia stappata. A parte la probabilità remota nel secondo caso, nel primo il problema è escluso a priori, ma ci sono note negative che somigliano davvero molto al citato difetto. E, come se non bastasse, entra in ballo la sensibilità individuale, per cui non è raro trovarsi con giudici che sentono il difetto e altri no. La soglia di percezione del Tca in aria è stata determinata in una parte per trilione (una su 1.000.000.000.000), ma si sa che da un’individuo all’altro l’oscillazione può essere enorme, anche di mille volte.

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