Dicono che errare è umano e perseverare è diabolico, e questo penserete di me se parlo ancora di zucchero nel caffè. Il fatto è che dopo la precedente puntata me ne sono sentite di ogni, direttamente o con interventi su altri mezzi di comunicazione, con repliche a volte azzardate, altre decisamente sbagliate sotto il profilo dei numeri o del concetto (lo zucchero aumenta la percezione di acidità, per esempio). Ma ho ricevuto anche domande, per cui torno sull’argomento, non prima di essermi andato a leggere i lavori che abbiamo fatto in merito ai dolcificanti in quindici anni a questa parte.
Qual è il rapporto tra zucchero e il corpo del caffè?
Se quando parliamo di zucchero ci riferiamo al saccarosio e quando parliamo di caffè all’espresso, l’aumento del corpo, alle concentrazioni d’uso di 2-4 grammi su 25 mL, è rilevante, sia per l’apporto di residuo secco, che di fatto può raddoppiare, sia per un effetto sinestesico: il dolce aumenta la morbidezza e la rotondità. Parliamo ovviamente di caffè che non abbiano asperità dovute ad astringenza, perché questa crea confusione nella percezione in quanto il nostro cervello si troverebbe di fronte a un’incoerenza, a due segnali che insieme non sono naturali.
Aumentano meno il corpo i composti glucidici monomeri, come per esempio il fruttosio, che però ha un potere dolcificante superiore rispetto al saccarosio e ha un’assimilazione più lenta, quindi genera un picco glicemico inferiore. È sicuramente da provare, soprattutto per gli amanti dei caffè freschi e fruttati. Non aumentano il corpo i dolcificanti sintetici e quasi mai, o di poco, quelli naturali. Questi ultimi possono per contro aumentare l’amaro. In ogni caso il discorso sui dolcificanti si farebbe molto lungo e condurrebbe in linea generale a sconsigliarli. Molto interessante potrebbe essere considerare il miele, tenendo presente che oltre al corpo varia anche il profilo aromatico.
Qual è il rapporto tra zucchero e acidità?
Il saccarosio tende a ridurre l’acidità, soprattutto per un effetto sinestesico: se il cervello legge dolce tende parallelamente a leggere meno l’acido. E’ un fatto naturale: quando un frutto è dolce è meno acido. Il fruttosio tende invece a donare freschezza, quindi a lasciare percepire di più l’acido. Ma stiamo parlando di acidità vera, quella data dagli acidi alifatici, non dall’astringenza erroneamente chiamata acidità.
Quale tipo di zucchero influenza di più profilo sensoriale del caffè?
In tutti i casi in cui noi generiamo una variazione nella percezione cambia l’intera percezione. L’arte dei pasticceri, dei cuochi e degli enologi sta proprio nel bilanciare gli elementi presenti in un cibo o in una bevanda affinché il prodotto assuma la fisionomia che loro hanno immaginato. Anche i baristi fanno questo: a Napoli quando si ordina un espresso chiedono se si vuole dolce o amaro, perché il dosaggio di zucchero lo decide l’operatore. Quindi possiamo dire che tutti gli zuccheri variano il profilo sensoriale, ma in modo diverso.