Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Pecorino di Osilo, il giusto foraggio per gli amanti di sapori forti

Se gustandovi un bel pezzo di formaggio, scegliete voi quale, vi riscontrate una particolare nota di burro, frutta secca, sottobosco e via dicendo è probabile che, almeno in parte, voi dobbiate ringraziare il foraggio utilizzato per alimentare l’animale da cui proviene.
Sono stati fatti numerosi studi riguardanti l’alimentazione e la sua influenza sui prodotti caseari e uno di questi ha visto coinvolte tre aziende, tutte situate nel Nord – Ovest della Sardegna, le quali si differenziano per la diversa integrazione di foraggio al classico pascolo, rispettivamente bassa, media e alta.
Le aziende in questione hanno prodotto in periodo tardo-invernale e tardo-primaverile, nello stesso caseificio e seguendo una precisa tecnologia, il Pecorino di Osilo, sottoposto poi, dopo 2 mesi di stagionatura, a un’attenta analisi da parte di un panel di esperti.
I risultati sono stati piuttosto interessanti, come ci si poteva aspettare.
Il formaggio realizzato nella produzione tardo-invernale con latte proveniente da animali alimentati con la minor dose di insilati è risultato avere una frazione volatile in cui prevalgono gli esteri e gli alcoli, mentre nella produzione tardo-primaverile in cui prevalgono gli idrocarburi insaturi, aromatici e terpenici, responsabili di intense note vegetali e di frutta secca.
Il secondo formaggio, quello realizzato con latte di animali alimentati con la maggior dose di insilati è caratterizzato, se prodotto nel periodo tardo-invernale, dalla presenza di aldeidi e dall’aroma di latte, mentre se prodotto nel periodo tardo-primaverile, dalla maggior presenza di acidi e chetoni, che danno un maggior sentore di animale e vegetale, con note pungenti, affumicate e astringenti.
L’ultimo, il formaggio realizzato con latte proveniente da animali alimentati con una dose media di insilati è risultato avere una frazione aromatica – volatile media, così come ci si poteva aspettare.
Ma cosa ne pensano i consumatori? Per loro il meno gradito è risultato essere il pecorino con un intenso aroma di latte, poiché probabilmente tradisce le aspettative di coloro che si aspettano in bocca un’esplosione di sapori pungenti e decisi, ai quali sono abituati e, soprattutto, affezionati.