Si è parlato più volte di come l’analisi sensoriale sia uno strumento potentissimo a disposizione di ognuno di noi che, se opportunamente allenato, potrebbe avere sbocchi applicativi di gran lunga superiori rispetto a quelli attualmente utilizzati dalle aziende.
In particolare, uno dei punti in cui l’analisi sensoriale potrebbe e dovrebbe essere applicata in maniera più sistematica e ingegneristica è sicuramente nell’ambito del controllo di processo. È noto che esistono parametri che nemmeno i macchinari più sofisticati sono in grado di valutare, e ciò deriva dal fatto che molto spesso le soglie di percezione di certi composti sono così basse che non vi è la convenienza economica per andare a implementare sistemi automatici molto costosi aventi sensibilità pari a quella necessaria alla loro individuazione.
L’esempio classico lo si può osservare nel mondo del vino, specialmente durante il processo di fermentazione e invecchiamento: esistono infatti strumenti digitali di laboratorio molto affidabili in grado di misurare il pH, il grado zuccherino o l’acidità ma non esistono ancora strumenti in grado di identificare le sfumature organolettiche legate alle componenti aromatiche e/o alle componenti retro olfattive, ne tantomeno strumenti digitali in grado di prevederle e quindi di fornire indicazioni specifiche sulla qualità finale potenziale di una certa tipologia di vino. Eppure, sono proprio questi dettagli che distinguono un vino normale da un grande vino. Stesso discorso può essere fatto per buona parte dei prodotti dell’industria alimentare. Negli ultimi anni però sono state fatte scoperte importanti e messe a punto metodologie molto fini in grado di determinare con buona precisione la correlazione esistente tra i parametri compositivi della bacca dell’uva e quelli che saranno i marker organolettici finali, in termini di qualità sensoriale, del vino finito.
Tratto dall’articolo Tecniche di analisi sensoriale a supporto del controllo di processo a firma di Roberto e Alessandro Zironi pubblicato su L’Assaggio n.70 ottenibile in pdf iscrivendosi al link: https://forms.gle/