Quasi tutti noi, da bambini, avremo almeno una volta fatto il gelato nel modo più semplice che esista: prendendo la neve e “condendola” con qualche sciroppo.
A complicare la questione ci hanno pensato chef e pasticcieri, ma anche chimici e fisici: si è passati dall’uso antico del miele a quello del solo saccarosio, fino in epoca odierna alla scelta e al dosaggio di varie tipologie di zuccheri con diverse proprietà; dal latte crudo appena munto si è passati al pastorizzato, con possibilità di integrare con il latte in polvere e la crema di latte e gli ingredienti che oggi arrivano da tutto il mondo per dare al gelato gusti che sono diventati dei classici, come il cioccolato, il caffè o la vaniglia.
Ma la differenza riguarda più di tutto la tecnologia: con l’avvento a metà dell’Ottocento delle prime macchine del freddo, la conoscenza sulle trasformazioni fisiche delle varie componenti alle varie temperature e sulle dinamiche di miscelazione e stabilizzazione si è andata affinando, cosicché i moderni pastorizzatori e mantecatori permettono un controllo estremamente fine e facile sul processo.
Il Codice sensoriale gelato svela un metodo di analisi sensoriale certo e codificato per comprendere cosa renda il gelato artigianale italiano un gioiello della cultura italiana. Un utile strumento e guida per i gelatieri e un’appassionate scoperta per tutti i golosi per trovare ancor più piacere nel gustarlo. Perché conoscere il gelato fa diventare maestri del piacere e guide al buon vivere.
Editore: Centro Studi Assaggiatori
Curatore della collana: Luigi Odello
Autore: Manuela Violoni
Formato: 19×27
Pagine: 113