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Il Qingke Jiu tibetano sul banco dell’analisi sensoriale e non solo

Tibet Qingke Jiu

Chiunque sia stato in Tibet, o abbia sentito parlare di questa terra, non può essere rimasto indifferente alle leggende e al consumo del Qingke Jiu, la bevanda alcolica a base d’orzo più importante nella vita quotidiana dei tibetani, caratterizzato da un’elevata ricchezza di nutrienti e da un aroma unico.
Questo straordinario profilo aromatico è stato analizzato dall’Università di Jiangsu, in Cina, mediante l’analisi sensoriale, l’analisi di diluizione dell’estratto di aroma (AEDA), l’analisi quantitativa e i valori di attività dell’odore (OAV). Dal panel di analisi sensoriale, composto da giudici addestrati, è emerso che il profilo aromatico di Qingke Jiu è caratterizzato dall’aroma di fruttato, patate cotte, miele, caramello, oltre che da una punta di acido e dolce.
Per quanto riguarda l’analisi chimica, sono stati identificati circa 66 composti aromatici mediante AEDA e spettrometria di gascromatografia-massa, con fattori di diluizione del sapore (FD) compresi tra 4 e 2048. Tra questi, il metionale, l’acido acetico, l’etil-butanoato, la fenilacetaldeide e il ?-feniletanolo sono apparsi con i più alti Fattori FD. La concentrazione di questi composti aromatici attivi è stata ulteriormente quantificata dalla combinazione di quattro diverse misurazioni quantitative, da cui è emerso che 17 odori avevano concentrazioni superiori alle loro soglie di odore.
Per quanto riguarda i valori di attività dell’odore (OAV) è emerso che fenilacetaldeide, ?-feniletanolo, etil-fenilacetato, sotolone, furaneolo, metionale, ?-nonalattone, 2-metilbutanoato di etile, ?-damascenone, acido 3-metilbutanoato di etile e acetato sono le molecole più importanti per determinare il profilo aromatico generale del Qingke Jiu.

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