Arriva la stagione fredda e con essa un piatto classico e immancabile sulle tavole di quasi tutto il mondo è proprio lui: il brodo di pollo! Caldo, “saporito” e ricco di nutrienti sono solo alcune delle caratteristiche base che troviamo nelle diverse preparazioni di brodo, anche se un ruolo fondamentale nella sua “buona riuscita” lo svolge la materia prima carne, ovvero il pollo stesso.
Ad affermarlo è stato uno studio della Jiangnan University della Cina, in collaborazione con la King Saud University dell’Arabia Saudita e la Rutgers University degli Stati Uniti, il quale ha analizzato la correlazione tra i composti aromatici non volatili attivi nel brodo di pollo e quelli della polpa di carne dal quale era stato prodotto, attraverso la valutazione sensoriale e l’analisi di regressione dei minimi quadrati.
Nel brodo di pollo, la serina e gli amminoacidi liberi della carne hanno influenzato in modo significativo e positivo l’attributo grasso (p <0,05), mentre l’acido aspartico, l’acido glutammico, la glicina, l’alanina e la prolina hanno fortemente influenzato il gusto dell’umami; anche le frazioni solide solubili (Mw> 10K, Mw 5K – 10K, Mw 0,2 K – 1 K) hanno esercitato un’influenza positiva sull’attributo dell’umami.
Tra i nucleotidi, la guanosina-5?-monofosfato ha influenzato anch’essa positivamente e significativamente l’attributo umami (p <0,05). Inoltre, nella carne di pollo, la cisteina, la metionina, la lisina, l’acido miristico, l’acido palmitico, l’acido stearico e l’acido arachido hanno influenzato positivamente l’attributo grasso, mentre l’acido glutammico, la treonina, la tirosina e la isoleucina hanno influenzato fortemente e positivamente l’attributo di umami e hanno dimostrato di essere i principali componenti che contribuiscono alle caratteristiche del brodo di pollo.
Possiamo quindi confermare che la scelta della carne è fondamentale per avere un buon brodo di pollo, magari da gustare insieme agli anolini fatti in casa.