La riscoperta dell’agresto

Se del maiale non si butta via nulla, come dice il famoso proverbio contadino, nemmeno dell’uva si spreca alcun acino; e se da una parte questo incredibile frutto è in grado di generare “il nettare degli dei”, dall’altra ogni singolo componente può portare alla produzione di diversi tipi di condimenti ampiamente utilizzati in cucina.
Tra i più antichi prodotti derivati dagli acini d’uva più acerbi, scartati dalla produzione del vino poiché troppo aciduli, ritroviamo anche l’agresto, condimento molto antico di origine romana che è arrivato sino ai secoli nostri, trovando un posto anche nelle ricette di Pellegrino Artusi. Poiché questo condimento può essere generato da uve diradate, sottoprodotto della viticoltura attualmente inutilizzate, rappresenta un prodotto di grande interesse per i viticoltori e per l’industria alimentare, e può essere adattato come alternativa all’aceto, specialmente in quelle preparazioni in cui il carattere sensoriale dell’acido acetico è inaccettabile.
Nonostante l’agresto sia molto antico, non ha un’identità riconosciuta né è prodotto con metodi standardizzati. Per tali ragioni, un team di ricercatori dell’Università di Padova, in collaborazione con il CIRVE di Conegliano (TV) e del dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università dell’Oregon, negli Stati Uniti, hanno sottoposto ad analisi compositive e sensoriali l’agresto prodotto da sei diverse varietà di uva da vino, raccolte in tre diverse date dalla chiusura del grappolo fino all’invaiatura precoce, e stabilizzato utilizzando solfiti o sorbati.
Dalle analisi, il pH è risultato compreso tra 2,6 e 2,9 mentre i solidi solubili (° Brix) variavano tra 3,8 e 9,9.
L’acidità (g / L) variava da 17,4 a 40,5 mentre il colore (A420) variava da 0,04 a 0,50.
Per quanto riguarda il carattere sensoriale, invece, la data e il momento di raccolta non hanno avuto alcuna influenza sull’aroma, ma hanno influito sul gusto, mentre l’addizione di solfiti e sorbati non hanno avuto alcun effetto sul gusto, ma ha influenzato l’aroma a livello olfattivo e retrolfattivo.
Possiamo quindi affermare che anche questo prodotto può rivelarsi un condimento molto importante in cucina, la cui produzione deve essere controllata direttamente in vigna al fine di renderlo perfettamente adattabile alle esigenze sensoriali dei consumatori.