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Non solo vino d’uva: la complessità aromatica del Cherry Wine

Ciliegie

Il vino è il “nettare degli dei”, quello che non può mancare in nessuna tavola e occasione speciale. Eppure, l’uva non è il solo frutto da cui deriva questa bevanda particolare.
Oltre al classico “vino d’uva”, i vignaioli sono soliti produrre un’altra tipologia di bevanda alcolica molto interessante e ricca di sentori e aromi: il cherry wine. Questo “vino”, dal colore rosso scuro, ha un aroma ricco di sentori; inoltre, al pari dell’uva, la ciliegia presenta ottime caratteristiche idonee alla vinificazione di prodotti sia secchi e sia semi-dolci, così come bevande da dessert.
Essendo particolarmente diffuso e apprezzato nel mercato orientale, uno studio dell’Università di Shanghai ha sottoposto all’analisi sensoriale e chimica cinque campioni di Cherry Wine prodotti nel territorio cinese. Per quanto riguarda l’analisi chimica, la gascromatografia-olfattometria (GC-O) e gascromatografia-spettrometro di massa (GC-MS) ha permesso di individuare 24 esteri caratterizzanti. Secondo, invece, l’analisi di addizione e omissione, sono stati selezionati e studiati sette composti volatili utilizzando il profilo sensoriale e metodi statistici multivariati come l’analisi dei componenti principali (PCA). Nell’analisi sensoriale, una significativa riduzione della soglia olfattiva per la ricostituzione aromatica totale è stata indotta dall’aggiunta, tra ciascuno di essi, nel modello additivo di Feller, che ha dimostrato i loro effetti sinergici. Il grafico ? / ? ha mostrato che la maggior parte di essi era seguita da un comportamento di addizione parziale. Inoltre, PCA ha indicato che l’aggiunta tra ciascuno di essi ha avuto un effetto significativo sull’intensità degli aromi fruttati, floreali, dolci e di fermentazione. In particolare, è probabile che anche il decanoato di etile e il salicilato di metile a concentrazioni inferiori alla soglia abbiano contribuito all’aroma generale. I risultati dell’interazione percettiva sono stati principalmente influenzati dalla struttura chimica e dalla polarità molecolare.
Dallo studio possiamo quindi confermare la complessità aromatica dei Cherry Wine e il loro idoneo utilizzo anche in accompagnamento di menù prelibati o preparazioni culinarie.

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