Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

La biometria non invasiva al servizio dell’analisi sensoriale

Birra

I test di analisi sensoriale tradizionale si basano su risposte consapevoli e auto-riferite dai partecipanti. Se questi dati vengono integrati a quelli derivanti da tecniche biometriche non invasive, come la frequenza cardiaca, la temperatura corporea, le onde cerebrali e le espressioni facciali, si possono raccogliere più informazioni dai consumatori durante l’assaggio di un prodotto. Per tali ragioni, un team di ricercatori dell’Università di Melbourne, in Australia, ha allestito un banco di assaggio di birre, unendolo a un sistema di telecamere integrato con video e immagini termiche a infrarossi (IRTI), collegate a un nuovo software di elaborazione dei dati, al fine di valutare le differenze significative tra le birre per tutte le risposte consce e inconsce, trovare correlazioni significative tra le diverse variabili dalle risposte consce e inconsce e sviluppare un modello per classificare le birre secondo piacere usando solo le risposte inconsce.
Video e IRTI sono stati ottenuti automaticamente durante la degustazione di nove birre per estrarre dati biometrici (frequenza cardiaca, temperatura ed espressioni facciali) utilizzando l’analisi della visione artificiale. Inoltre, un auricolare mobile EEG è stato utilizzato per ottenere segnali di onde cerebrali durante il consumo di birra. I consumatori hanno valutato la schiuma, il colore, l’aroma, le sensazioni gustativo-tattili e l’accettabilità complessiva delle birre utilizzando una scala edonica a 9 punti, con risultati che hanno mostrano un’accettabilità maggiore per birre con più schiuma e minore amarezza. Dall’analisi sensoriale non sono emerse differenze significative tra le birre per le risposte emotive e fisiologiche, tuttavia, differenze significative sono state trovate per le risposte cognitive e auto-riferite. I risultati dell’analisi delle componenti principali hanno spiegato il 65% della variabilità totale dei dati e, insieme alla matrice di covarianza (p <0,05), hanno mostrato che ci sono correlazioni tra le risposte sensoriali dei partecipanti e dei dati biometrici ottenuti. Inoltre, è emersa una correlazione negativa tra la temperatura corporea e il gradimento per l’altezza e la stabilità della schiuma e una correlazione positiva tra i segnali theta e l’amarezza. Oltre a ciò, sono state utilizzate reti neurali artificiali per sviluppare tre modelli con elevata precisione per classificare le birre in base al livello di gradimento (basso e alto) di tre descrittori sensoriali: carbonatazione in bocca (82%), gusto (82%) e gradimento complessivo (81%).
Questo studio ha dimostrato, quindi, che l’integrazione delle risposte sensoriali e biometriche per i test di accettazione dei consumatori è uno strumento affidabile da applicare per ottenere maggiori informazioni dalla fisiologia, dal comportamento e dalle risposte cognitive dei consumatori.
L’abbinamento di queste tecniche ai banchi di assaggio di ferie ed eventi potrebbe fornire ottimi dati per capire l’accettabilità dei prodotti da parte dei consumatori, specialmente quelli di nuovo lancio sul mercato.

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