Avete mai sentito parlare degli off-flavor, ovvero di quegli odori sgradevoli che rendono le preparazione alimentari difettose? Fortunatamente, grazie al progresso tecnologico e all’attenzione che si pone nei processi fermentativi, oggigiorno non sono molto diffusi nelle bevande che consumiamo (quali birra, vino), ma rimangono un grosso problema in quelle preparazioni destinate ai più piccini: il latte liofilizzato per neonati.
Dal momento che anche i più piccoli sono in grado di riconoscere gli odori e dal momento che i primi approcci con il biberon sono un momento molto delicato per la crescita dei neonati, un gruppo di ricercatori dell’Università di Beijing, in Cina, ha voluto sottoporre a un panel sensoriale di giudici addestrati diversi campioni di latte liofilizzato a diversa composizione per capire da cosa era provocato l’odore sgradevole sprigionato durante la preparazione di queste bevande; i medesimi campioni sono stati anche sottoposti ad analisi AEDA (analisi della diluizione dell’estrazione dell’aroma). L’analisi AEDA, combinata con i risultati del panel sensoriale, ha rivelato che composti come il pentanale, il metionale, il (E)-2-nonenale, 3-metilbutanale, il (E)-2-eptenale, il 2-nonenale, il (E, E)-2,4-heptadienal, l’1-penten-3-one, il 1-octen-3-one e il (E, E)-2,4-nonadienale erano i principali responsabili dell’odore sgradevole dei campioni di latte. La scoperta sorprendente, però, è stata che la maggior parte di questi composti aveva origine a causa della proteolisi, della reazione di Maillard e dell’ossidazione dei lipidi durante il processo di lavorazione e preparazione della bevanda, e non a causa dell’ossidazione dei lipidi durante la conservazione.
Questo è stato importante anche per implementare nuove regole e tecniche di preparazione del latte in grado di eliminare l’odore sgradevole che si può generare all’interno di esso durante la diluizione e il riscaldamento di esso.
Veronica Volpi