Si parla – e si gode – di acqua buona, ma come si valuta sensorialmente con metodi ad alta utilità informativa, quelli capaci di rendere una valutazione attendibile di caratteri oggettivi ed edonici?
Al fascino dell’acqua non sono infatti immuni neppure i sensorialisti. L’hanno studiata in ogni espressione: quando esce dal rubinetto delle abitazioni (l’acqua del sindaco, tanto per intenderci) – trattata o meno da caraffe che la rendono preziosa – e quando si presenta in eleganti bottiglie che le consentono di non sfigurare a tavola di fronte ai grandi vini o a birre di lignaggio. Anzi, in questi casi chi si occupa di assaggio ha addirittura esagerato, proponendo di abbinarla a cibi in modo sapiente.
Secondo gli antichi l’acqua è, per definizione, incolore, insapore e inodore, ma ultimamente è stata definita il sesto sapore. Non fateci caso, prima di tutto perché chi l’ha detto non sa contare – teoricamente sarebbe il settimo, dopo dolce, acido, salato, amaro, umami e grasso – e poi perché non è sufficiente trovare il recettore per definire che esiste un sapore. Persino l’umami viene ancora contestato come tale.
Torniamo quindi alle scienze sensoriali che, in quanto tali, danno una descrizione del percepito affidabile, attendibile ed esaustivo: sul prossimo numero de L’Assaggio, quello della primavera 2022, di uscita ormai prossima, il tema è trattato con la definizione di tutti i descrittori oggettivi ripartiti nelle quattro fasi di valutazione (visiva, olfattiva, gustativa e tattile e retrolfattiva). Se vi va di imparare a degustare l’acqua potrete richiedere gratuitamente il numero al seguente link.