Ci fosse ancora un recensore che degusta, un sommelier che assaggia: ormai tutti sono passati all’analisi sensoriale, molte volte anche senza sapere che cosa sia. In realtà il confine tra chi assaggia o degusta e chi fa dell’analisi sensoriale è dato dal disegno sperimentale e dall’elaborazione dei dati, quindi dal calcolo delle probabilità di ottenere un risultato affidabile, ripetibile ed esaustivo. Semanticamente però non possiamo affermare che chi utilizza i propri sensi per definire ciò che gli piace da ciò che non gli piace, o per descrivere ad altri ciò che percepisce, sia in errore quando dice che sta facendo dell’analisi sensoriale.
Non è però questo il punto, basta intenderci. Il nostro intento è di andare oltre per registrare il crescente interesse che le scienze sensoriali stanno riscuotendo nelle imprese, in primis in quelle del food, ma non sono le uniche.
Se recenti ricerche svolte da istituti che operano a livello internazionale dipingono di rosa il futuro di quanti operano nel settore di servizi di analisi sensoriale, un’indagine svolta in Italia sul finire dello scorso anno, mette in evidenza come quasi i 95% delle aziende del settore food dichiarino di fare uso dell’analisi sensoriale, per quanto essenzialmente per l’assicurazione qualità (100%), mentre i tre quarti indicano di impiegarla per il confronto con i prodotti della concorrenza o per la messa a punto di nuovi prodotti e solo il 13% per indagini edoniche ed emozionali, quindi per il marketing. Ma il lato peggiore emerge quando si considerano indicatori in grado di riferire sul livello di qualità dell’analisi sensoriale che viene eseguita: se consideriamo che solo un terzo degli intervistati dichiara di fare uso della statistica, tranquilli non possiamo stare. E fare test che danno un risultato errato è anche peggio di non farli.
Si ravvisa però una presa di coscienza, perché quasi metà delle aziende intervistate è orientata a fare investimenti per migliorare le tecniche di analisi sensoriale utilizzate.
Sul prossimo numero de L’Assaggio all’argomento viene dedicata un’ampia trattazione, con particolare riferimento a come si fa a mettere a punto un sistema di analisi sensoriale in azienda, quanto costa e quali sono gli errori da evitare. Per ricevere gratuitamente il prossimo numero de L’Assaggio potete iscrivervi tramite il seguente link.