Nell’industria alimentare si sta diffondendo sempre di più l’utilizzo dell’isomalto come alternativa al saccarosio, sia per le sue proprietà nutrizionali e prebiotiche, sia per quelle tecnologiche legate a una maggior plasticità che lo rende molto versatile nel campo della pasticceria.
Per tali ragioni, negli ultimi anni sono nati diversi studi in merito al suo utilizzo e alle sue proprietà; uno di questi è stato quello effettuato dall’Università di Alberta, in Canada, il quale ha applicato l’analisi sensoriale a diversi succhi di miscela contenenti gli isomalto-oligosaccaridi prodotti dalla fermentazione con Weissella Cibaria, un lattobacillo Gram+, per valutarne l’accettabilità sul consumatore finale.
Come campionatura, sono state preparate e fermentate diverse formulazioni di miscele, variando la concentrazione di succo d’arancia, saccarosio ed estratto di malto; all’interno di queste è stata quindi inserita Weissella Cibaria 10M per sintetizzare enzimaticamente glucano-oligosaccaridi ? (1-6) legati mediante reazioni di transglicosilazione, con maltosio come carboidrato accettore e saccarosio come donatore. La resa ottimale di oligosaccaridi è stata dopo 24 ore, producendo 19,4 g / L di oligosaccaridi (grado di polimerizzazione 3) da 36 g / L di maltosio e 19 g / L di saccarosio; tutte le miscele si sono quindi rivelate buone alternative per sintetizzare isomalto-oligosaccaridi con diversi gradi di polimerizzazione. Per quanto riguarda l’analisi sensoriale, le miscele hanno rilevato una buona accettabilità media rispetto al succo d’arancia naturale, raggiungendo punteggi di circa 6 su una scala edonica a 9 punti. Di conseguenza, lo studio ha dimostrato che le miscele di succhi contenenti succo d’arancia ed estratto di malto con Weissella Cibaria costituiscono delle bevande prebiotiche innovative caratterizzate da buoni indicatori sensoriali.
Veronica Volpi