Ogni tanto bisogna fare qualcosa di strano per scoprire qualcosa di nuovo. Noi, all’evento formativo organizzato in ottobre a Brescia, alla Fondazione Iniziative Zootecniche e Zooprofilattiche, di cose strane ne abbiamo fatte più d’una e, tra queste, abbiamo fatto testare i gelati audaci, preparati dall’Accademia del Gelato Italiano, da giudici non addestrati che hanno impiegato un metodo ritenuto applicabile solo da giudici sensoriali qualificati.
Chiariamoci sui termini: per gelati audaci intendiamo tre preparazioni fuori dai canoni, per la precisione un gelato alla passiflora, un gelato grappa e pere e un gelato al pesto. Avendo la giornata come filo conduttore gli accordi sensoriali in ambito alimentare, il nostro obiettivo era di verificare attraverso la sessantina di partecipanti il valore attribuito alle preparazioni, in pratica il piacere erogato. Sarebbe bastato un semplicissimo di test di preferenza, ma in questo caso non avremmo potuto capire il perché un gelato sarebbe piaciuto più di un altro. Quindi abbiamo commesso un azzardo e, pur sapendo di andare contro le regole, abbiamo somministrato ai giudici, attraverso il software Iss che consente di acquisire direttamente i dati mediante un collegamento Internet, una scheda contenente ben 20 descrittori oggettivi e 7 edonici, oltre a dare la possibilità di inserire altri descrittori dando una valutazione, come per i precedenti, su scala 0-9.
Per emulare un possibile test fatto direttamente in gelateria, i descrittori non sono neppure stati spiegati. Non che fosse nostra intenzione confermare o meno l’esistenza di una coscienza estetica comune come sostenne Davide Hume, ma l’idea che una scheda analitica strutturata con termini derivati dal linguaggio corrente possa funzionare anche con persone comuni ci intrigava alquanto.
Così, presi dalla frenesia della sperimentazione, andammo oltre e, per poter validare i dati e controllare le prestazioni di ogni giudice, ponemmo anche una replica del gelato grappa e pere.
I risultati ottenuti, superiori alle aspettative, ci consentono di trarre alcune indicazioni utili per innovare.
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