Di seguito alcuni degli interventi che avranno luogo durante il workshop che si terrà presso Jolanda de Colò il giorno 11 luglio.
Per iscriversi: https://forms.gle/nqEN17cyYGxN3LPN9
Chiara Bardini
General manager Agrimontana
L’APPLICAZIONE DELL’ANALISI SENSORIALE ALLE FILIERE DELLA FRUTTA
Come Agrimontana, da 50 anni, lavoriamo mettendo al centro la naturalità dei nostri prodotti, la valorizzazione del gusto della frutta e l’utilizzo di processi di trasformazione che mantengano inalterate le qualità nutritive e organolettiche della frutta.
Il metodo scientifico è alla base dello sviluppo di tutti i nostri prodotti: facile da tradurre e oggettivare quando si parla di valori nutrizionali, meno standardizzato e oggettivabile quando si parla di valori organolettici.
Per attribuire dei parametri al buono o, meglio, alle caratteristiche sensoriali associate alla nostra frutta candita e alle confetture Agrimontana, abbiamo iniziato a lavorare su un metodo nel 2020.
Forti della nostra esperienza empirica di assaggio e degustazione, che da sempre è stata applicata ai processi di produzione di Agrimontana, abbiamo iniziato nel 2020 un lavoro di formazione di giudici sensoriali interni appartenenti non solo all’ambito controllo qualità e R&D, ma inserendo in questo percorso di formazione anche collaboratori impegnati nelle aree produzione, acquisti, commerciale, amministrazione. I risultati sono stati stupefacenti e ci hanno permesso di costruire mappe sensoriali dedicate alle merceologie di nostro interesse e che ci ha condotto alla certificazione sensoriale di prodotto.
L’analisi sensoriale è diventata per noi un metodo di validazione delle materie prime ed un sistema di accettazione dei lotti di produzione e ritengo che lo step successivo possa essere quello di implementare un sistema di controllo sensoriale in ogni punto della produzione, utile a validare i punti di processo e necessario per sviluppare tecnologie di produzione mirate ad una garanzia dei punti critici individuati.
Tiziana Bonon
R&D Domori
UN CIOCCOLATO ECCELLENTE? L’ANALISI SENSORIALE È D’OBBLIGO
Mi chiamo Tiziana Bonon sono Responsabile Ricerca e Sviluppo di Domori. Ho cominciato a lavorare con Gianluca Franzoni, fondatore e oggi Presidente di Domori sin dai primi anni di attività dell’azienda. Vi racconto il mondo Domori.
Dietro al cioccolato di altissima qualità, c’è un impegno che ogni giorno coinvolge più professionalità e che richiede verifiche continue e scelte coerenti in ogni passaggio della lavorazione, dall’arrivo della materia prima nello stabilimento, al controllo del prodotto finito. Un patrimonio di esperienza – anche sensoriale – al servizio della qualità.
Il controllo dell’intera filiera è per Domori un valore irrinunciabile: tutto il cacao impiegato viene selezionato grazie alle competenze stratificate sviluppate all’interno dell’azienda, il cui ruolo è verificare che la materia prima soddisfi sempre gli elevati standard qualitativi.
Ogni singolo lotto di cacao viene sottoposto ad analisi biologiche e cut test, per poi passare alla fondamentale analisi sensoriale tramite il panel, composto da persone trasversali rispetto ai ruoli aziendali (tutte le funzioni aziendali sono rappresentate) che si riuniscono per valutare gli standard qualitativi del cacao. Sarebbe interessante implementare un sistema di controllo sensoriale in ogni punto della produzione, per sviluppare tecnologie di produzione mirate ad una garanzia dei punti critici individuati.
Alessandro Francoli
Owner Distilleria F.lli Francoli
LA FILIERA DELLA GRAPPA E L’ANALISI SENSORIALE: USI E ABUSI
Il primo ventennio del diciannovesimo secolo, grazie al lavoro di Grimod de la Reynière e Brillat-Savarin, conferisce per la prima volta al gusto e al piacere che può generare il consumo del cibo dignità di scienza, anzi, di scienza multi disciplinare. Che la fame fosse motore della storia era chiaro da ben prima del diciannovesimo secolo, ma che anche il cibo fosse motore della storia divenne chiaro soprattutto grazie al pensiero dei due avvocati francesi che riuscirono a metterne a fuoco il ruolo, finalmente non più di solo carburante per il corpo, ma anche di responsabile e catalizzatore di scelte sociali, politiche, culturali. La presa di coscienza della potenza dell’analisi sensoriale è dunque cosa piuttosto recente, ma non per questo ancora scevra da abusi: studiare un profilo sensoriale non necessariamente qualitativo, ma accattivante per i più, è esercizio molto diffuso. Il mondo è pieno di prodotti così, esistono esempi perfino nel settore che rappresento, quello della grappa, dove la filiera prende il via dall’analisi sensoriale della materia prima vinaccia per continuare attraverso quella del distillato a tutto grado, per poi arrivare al prodotto finito sfuso e infine a quello imbottigliato. Quattro passaggi critici per definire un corretto profilo sensoriale, che sia specchio delle materie prime e rispettoso dei metodi di produzione codificati per un prodotto a Indicazione Geografica. Una provocazione finale allora, perché non immaginare un’analisi sensoriale di filiera che sia anche moralizzante per l’uso dell’analisi sensoriale stessa e in grado di estenderlo ai fruitori dei prodotti? Che rivoluzione sarebbe!
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