A proposito di analisi sensoriale e percezione, in un precedente commento Lizzy segnala un post di Aristide. Pare che - con una tecnica tutto sommato semplice - sia possibile colorare la lingua e contare il numero di papille presenti sulla sua superficie, scoprendo così se si è dei super-degustatori o semplicemente delle mezze cartucce. La cosa è così curiosa che merita un paio di considerazioni da sensorialista. La prima: le papille non sono in sé i recettori del segnale gustativo, ma sono i contenitori dei trasduttori. Sono un po’ come delle fragole, che hanno sulla superficie tanti semini: questi semini sono le gemme gustative, che a loro volta contengono dei microvilli (delle minuscole escrescenze), e sono questi ultimi a trasmettere il segnale. Perciò, una volta contate le papille, bisognerebbe contare le gemme gustative; e poi bisognerebbe contare i microvilli… insomma, senza un microscopio non ce l’asciughiamo!
Ma ammettiamo che, in qualche modo, il numero di papille c’entri con il numero di recettori. Bene, abbiamo solo misurato la punta dell’iceberg! Come dice giustamente Aristide, la percezione avviene in realtà nel cervello, quindi non si può dire che chi ha più papille percepisce i sapori in modo più intenso. Infatti, a seconda dei casi, il cervello amplifica o addirittura cancella intere sensazioni. Anche da un momento all’altro: per esempio, dopo aver assaggiato un vino spiccatamente amaro, nel vino che si assaggia dopo la stessa sensazione di amaro verrà percepita relativamente più intensa (effetto alone). E non è che nel frattempo siano cresciute altre papille! È solo che il cervello ci farà più caso. A maggior ragione bisogna essere cauti quando si parla dell’olfatto: è vero che i recettori con l’età tendono a deteriorarsi e diminuire, ma spesso gli assaggiatori più anziani sono i più bravi, perché suppliscono alla grande con l’esperienza. Quindi, i degustatori con meno di 15 papille per 0,49 cm quadrati possono tirare il fiato…
In ogni caso, per filosofia l’analisi sensoriale taglia la testa al toro: se è vero che persone diverse percepiscono in modo diverso, perché affidarsi a una persona sola per descrivere un vino? Non è meglio prendere un gruppo di persone e confrontarne i diversi pareri con la statistica? In questo modo si potrà avere il giudizio del grosso delle persone, scartando i pareri meno rappresentativi: in fin dei conti, se devo scegliermi un materasso, non devo per forza farlo provare alla principessa sul pisello…
