SensoryBlog

Leggendo i recenti disciplinari di produzione dei prodotti DOP e IGP autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole come protezioni transitorie, non solo con l’occhio del tecnologo alimentare ma anche con quello da sensorialista, emergono alcune critiche, in particolare per quanto riguarda i punti dedicati alle caratteristiche organolettiche di questi prodotti.
Se provate a guardare uno di questi disciplinari senza fare attenzione al nome del prodotto, non è detto che leggendo le sue caratteristiche organolettiche risulti facile identificarlo. Anzi è al contrario molto facile confondere fra loro prodotti diversi, ad esempio la bresaola con lo speck. Addirittura può risultare difficile capire se si parla di formaggio o di altri prodotti.
Sicuramente noterete un attenzione maggiore nella definizione dei parametri chimico fisici e di lavorazione. Non dico che questi ultimi siano poco importanti, però ai fini della marchiatura e della tutela del prodotto giocano sicuramente un ruolo fondamentale. Ciò a discapito delle caratteristiche organolettiche del prodotto stesso, che comunque sono le prime ad essere percepite dal consumatore e forse anche le più importanti nel decidere il successo o l’insuccesso del prodotto stesso. Quindi perché in un periodo dove si parla tanto di analisi sensoriale, non si da più rilevanza all’aspetto organolettico anche nella tutela dei prodotti tradizionali?
E’ da notare che non tutti i disciplinari presentano questa carenza. Alcuni disciplinari di produzione, tra i più recenti c’è quello della denominazione “Garda”, riportano un’attenta valutazione organolettica indicando non solo una semplice descrizione ma anche i descrittori sensoriali importanti ed i limiti nei quali devono rientrare per poter dichiarare conforme e marchiabile il prodotto. In questi disciplinari si è cercato di non focalizzare l’attenzione solo su rigorosi parametri di processo o chimico-fisici misurabili in un laboratorio, ma anche su requisiti organolettici ben definiti e misurabili tramite l’analisi sensoriale, definendo così il profilo caratteristico del prodotto DOP, IGP, ecc. Quindi i controlli previsti non riguardano solo le misure chimico-fisiche e microbiologiche di laboratorio e òe verifiche ispettive dei processi produzione, ma anche e soprattutto la valutazione del prodotto tramite test di analisi sensoriale.
Con un minimo di sforzo e l’applicazione delle regole dell’analisi sensoriale è quindi possibile ottenere dei criteri di valutazione del prodotto più coerenti alle sue vere caratteristiche, che sicuramente danno maggiori garanzie al consumatore sulle qualità sensoriali del prodotto. E questa è sicuramente la strada migliore per poter tutelare il patrimonio organolettico delle nostre produzioni tipiche.