I nostri dati parlano chiaro: l’industria alimentare richiede sempre più l’opera dei sensorialisti. Addio quindi al vecchio assaggiatore solitario che roteando il bicchiere di vino sotto il naso emette sentenze difficilmente verificabili.
Le aziende alimentari non cercano certo fenomeni. Cercano piuttosto personale preparato in grado di sviluppare nuovi prodotti o controllare la qualità di quelli esistenti con un certo grado di certezza. Ed è su questo punto che si svolge la competizione tra le imprese che offrono servizi di analisi sensoriale: garantire l’affidabilità delle valutazioni sensoriali. Si sono fatti grandi passi in avanti negli ultimi anni su questo punto. In un nostro recente test svolto a Padova con ben 120 assaggiatori su 12 prodotti differenti abbiamo ottenuto un tasso di affidabilità delle analisi del 96%.
“Non servono un olfatto o un gusto fuori dal comune, ma bisogna essere adeguatamente addestrati e concentrati. Inoltre chi guida il gruppo, il panel leader, deve capire la psicologia dei propri assaggiatori e valorizzarli, nonché naturalmente sapere elaborare e interpretare i dati di assaggio correttamente.
Sfatiamo il mito dei super-nasi e degli sciamani dell’assaggio. Le industrie non cercano supermen né tantomeno stakanovisti del gusto, ma professionisti in continua formazione.
Salve, sono un “datato” assaggiatore di olio vergine di oliva. Mi ha incuriosito che la notizia non sia una novità e che abbiamo sempre diffidato delle analisi sensoriali SOGGETTIVE!
Caro Fabio,
questo lo so, ma quali sono i criteri per i quali un’analisi sensoriale diventa oggettiva? Pensa che a tutti sia chiara la distinzione e che si conoscano i metodi per definirla e dimostrarla?
Grazie per l’intervento, sui “datati assaggiatori” ci si può sempre contare.
Salve a tutti. Sono Marco Bertona, Tea Taster professionista e presidente dell’Associazione Italiana Degustatori e Maestri di Thè.
Ciao Luigi. Anche se con qualche anno di ritardo rispondo a questo tuo articolo agli assaggiatori professionali, ma solo da poco ne sono venuto a conoscenza
In ogni caso, per farla breve (visto il contesto ristretto in cui affrontiamo il complesso argomento), l’industria alimentare non ha mai cercato fenomeni e non si è mai avvalsa di sciamani o superman dell’assaggio, ma si è sempre avvalsa e continua ad avvalersi – e si avvarrà ancora per lungo tempo – della insostituibile competenza degli Assaggiatori professionali: operatori tecnici altamente specializzati ed esperti del proprio prodotto.
Non riesco ad immaginare che qualcuno nel settore della Tea Industry, ad esempio, possa anche solo ipotizzare l’idea di dare un addio agli assaggiatori professionali o tea tasters: tutta l’industria del tè si appoggia e si avvale della competenza di tali professionisti. Sono figure insostituibili!
Tutto questo forse potrà accadere in Italia, dove sicuramente c’è molta ignoranza su questa “misteriosa” figura professionale e questo è dovuto, secondo me, principalmente per tre ragioni:
1. Il fatto che quella dell’assaggiatore sia una figura professionale “nuova” e poco conosciuta, e riconosciuta;
2. La mancanza di un coordinamento tra gli assaggiatori dei diversi comparti dell’agroalimentare;
3. La confusione con altre figure professionali nuove, come quella dei Sommelier (nel settore del vino) e dei Sensorialisti o esperti in Analisi Sensoriale.
In particolare è con questa ultima categoria di professionisti che dobbiamo confrontarci.
Il progressivo impiego dell’Analisi Sensoriale nel settore agroalimentare e la presenza di Esperti Sensorialisti nel settore, è sicuramente un elemento importantissimo e di novità nell’ambito della ricerca della qualità, ma anche quale elemento indispensabile nella creazione di un legame tra l’industria alimentare ed il consumatore finale.
Assaggiatori e Sensorialisti sono quindi figure professionali entrambe indispensabili nel comparto, che devono lavorare e saper lavorare insieme.
Per far si che questo accada, è importante innanzi tutto rispettare le diverse categorie professionali, e questo si traduce in rispetto del lavoro e della professionalità altrui. Ma ciò non basta. Dobbiamo subito sederci ad un tavolo (anche virtuale) e aprire una serena discussione sull’argomento, che porti in tempi brevissimi alla definizione precisa di ruoli, funzioni, ambiti e competenze dei vari operatori.
Da parte nostra, invece, è indispensabile che tutti gli Assaggiatori professionali, dei diversi comparti dell’agroalimentare, si uniscano insieme per difendere e tutelare la propria professione. La professione di “Assaggiatore”.
Marco Bertona
info@maestridelthe.it