I nostri dati parlano chiaro: l’industria alimentare richiede sempre più l’opera dei sensorialisti. Addio quindi al vecchio assaggiatore solitario che roteando il bicchiere di vino sotto il naso emette sentenze difficilmente verificabili.
Le aziende alimentari non cercano certo fenomeni. Cercano piuttosto personale preparato in grado di sviluppare nuovi prodotti o controllare la qualità di quelli esistenti con un certo grado di certezza. Ed è su questo punto che si svolge la competizione tra le imprese che offrono servizi di analisi sensoriale: garantire l’affidabilità delle valutazioni sensoriali. Si sono fatti grandi passi in avanti negli ultimi anni su questo punto. In un nostro recente test svolto a Padova con ben 120 assaggiatori su 12 prodotti differenti abbiamo ottenuto un tasso di affidabilità delle analisi del 96%.
“Non servono un olfatto o un gusto fuori dal comune, ma bisogna essere adeguatamente addestrati e concentrati. Inoltre chi guida il gruppo, il panel leader, deve capire la psicologia dei propri assaggiatori e valorizzarli, nonché naturalmente sapere elaborare e interpretare i dati di assaggio correttamente.
Sfatiamo il mito dei super-nasi e degli sciamani dell’assaggio. Le industrie non cercano supermen né tantomeno stakanovisti del gusto, ma professionisti in continua formazione.
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1 settembre 2010 at 14:53
Salve, sono un “datato” assaggiatore di olio vergine di oliva. Mi ha incuriosito che la notizia non sia una novità e che abbiamo sempre diffidato delle analisi sensoriali SOGGETTIVE!
2 settembre 2010 at 06:50
Caro Fabio,
questo lo so, ma quali sono i criteri per i quali un’analisi sensoriale diventa oggettiva? Pensa che a tutti sia chiara la distinzione e che si conoscano i metodi per definirla e dimostrarla?
Grazie per l’intervento, sui “datati assaggiatori” ci si può sempre contare.