L’evoluzione dell’analisi sensoriale

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E’ uscito il nuovo numero de L’Assaggio, la nostra rivista di analisi sensoriale (e l’unica in Italia a trattare solo di questo tema). Anche stavolta abbiamo voluto spaziare, trattando tanti temi diversi tra loro: tequila e mezcal, il caffè del futuro, ma anche quello del presente in Emilia Romagna, la shelf-life del vino e uno studio sul linguaggio utilizzato per definire le sue caratteristiche, nonché alcune note scientifiche su come la cottura influisce sulla chimica e sulla sensorialità degli alimenti.

Un numero ricco di spunti che mi ha dato l’occasione per fare il punto della situazione dell’analisi sensoriale e valutare la direzione che sta prendendo negli ultimi tempi.

Quando arrivo l’analisi transazionale – modello psicologico che lo stesso suo creatore, Eric Berne, definì di autoanalisi e di sviluppo personale – i freudiani non la presero bene, nonostante i transazionalisti non si ponessero in antagonismo con loro. Per i freudiani la nuova disciplina mancava di profondità e di scientificità. Nonostante l’avversione dei puristi, l’analisi transazionale ebbe successo, non solo perchè in grado di tradurre gli astratti concetti della psicoanalisi in termini concreti e pragmatici, ma anche perchè consente una facile e chiara comunicazione.

Se ci e consentito un parallelo, senza essere considerati presuntuosi o irriverenti, potremmo dire che un po’ la stessa cosa e avvenuta e sta avvenendo in analisi sensoriale. Nessuno nega i presupposti e gli studi statistici e metodologici storici che stanno alla sua base, ma se non fosse nata una nuova filosofia capace di renderla più pratica, facile da comprendere e utile, probabilmente sarebbe rimasta relegata ad ambiti ristrettissimi. Questa nuova filosofia ha avuto il merito di dare anche una nuova funzione alla materia nel campo del marketing, ampliando i metodi e fornendo nuovi strumenti per la preparazione dei giudici. Queste tecniche si sono poi rivelate utilissime anche nel campo della comunicazione sensoriale interpersonale e dello sviluppo delle capacita percettive delle persone. Insomma, vent’anni fa per fare analisi sensoriale occorreva affittarsi uno statistico, i test erano decisamente più costosi e davano una quantità di  informazione molto più bassa di quelli attuali. Ma, soprattutto, il recente passato vedeva l’analisi sensoriale relegata nel controllo qualità e nell’R&D, mentre oggi e sempre più al servizio di tutte le aree nell’azienda.

L’evoluzione della disciplina non e di certo giunta al capolinea: il futuro sta in un impiego ancora maggiore della psicologia per la preparazione dei giudici e dei panel leader che li devono motivare e guidare, ma anche della scienza della comunicazione per dare valore commerciale ai risultati ottenuti attraverso l’analisi sensoriale.

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