di Veronica Volpi
Immaginatevi di avere un calice di vino in mano. Agitatelo con grazia, chiudete gli occhi e immergetevi totalmente in esso. Improvvisamente vi sentirete trasportati in un’altra dimensione. Gli aromi percepiti dal vostro naso si tradurranno inconsciamente in immagini, situazioni, luoghi a voi noti, vicini o lontani. Non necessariamente sarete in grado di riconoscerli o di distinguerli, ma ciò involontariamente accadrà nella vostra mente.
I più minuziosi e allenati inizieranno una lunga elencazione di aromi e sentori, che spazieranno dal mondo animale al vegetale, dalla singola varietà e cultivar del fiore, al sentore di “sudore di cavallo”. Gli altri semplicemente saranno invasi da questa esplosione di profumi, senza necessariamente riuscire ad attribuire un’etichetta semantica a ciascuno di essi.
Ma qual è il vettore che ci permette tutto questo? Quali sono i fattori che ci permettono di tradurre in immagini e parole quello che noi percepiamo in un calice di vino? Sono semplicemente centinaia di molecole, composti chimici sia naturalmente presenti nell’uva sia generati durante i processi di lavorazione e di fermentazione.
E così prima di tutto si avrà la sensazione di fruttato generata da circa 200 molecole tra esteri, aldeidi, chetoni, furani, fenoli e terpeni. In particolare la percezione di agrumato (prodotta da fenoli come geraniolo, citronellolo, rodinolo e terpeni come mircene e limonene), sarà amalgamata con quella di frutti rossi, (data da esteri come acetinasole), di frutti esotici (da esteri isoamilici ed etilici), e persino con quella di frutta secca, generata da acetofenone e acetil pirazine.
Non mancheranno nemmeno le note floreali: dai fiori specifici come la rosa (data da fenil acetato e cinnamil alcol) e la violetta (a,b iononi) , ai fiori vari e il miele (generato da fenetil e fenil esteri come il fenetil acetato).
Con una più attenta analisi, si riuscirà a individuare persino un ampio panorama di sentori vegetali. Il vegetale fresco di erbaceo, prodotto da un centinaio di molecole tra esteri e alcoli, si contrapporrà con quello di vegetale secco di fieno e tabacco (generato da acido fenilacetico), di balsamico (anisil alcol, isoestragole, propilanisole) e di sottobosco (la tipica sensazione di fungo di metionil acetato).
Gli assaggiatori più esperti non tralasceranno nemmeno gli aspetti più negativi del vino. Potrebbe quindi emergere la nota di rancido e ossidato (data dal cimene), di ammuffito (dall’ossido di linalolo) e di tostato (dal filbertone, sotolone e le pirazine). Potrebbero anche avvertirsi note casearie di latte, crema e formaggio, generate da lattoni e furani e il tipico aroma di burro prodotto dal diacetile.
Non un semplice calice di vino quindi, ma una miscela di molecole aromatiche che attribuiscono a questo piacevoli sensazioni edonistiche.